在惠州，美食产业的兴旺，离不开惠州雄厚的厨师队伍，更有赖于一代代传承和坚守的厨师精神。他们在前辈处汲取养分，在市井之中寻找最好的食材原料，在后厨烈火烹煮，用匠心精神创造出一个又一个色香味俱全的菜式杰作，擦亮了“东江菜”的金字招牌。由惠州市人力资源和社会保障局、惠州广播电视传媒集团主办的“我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛”，正在如火如荼的进行着，其中涌现出不少优秀的粤菜师傅，这期寻味惠州栏目，我们带您认识一位师傅——黄亚标，一起去品品他做的至尊烧鹅。
首播：惠州台一套18：15分
重播：次日惠州台一套11：48分
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黄亚标来自阳江，因为家里经济条件不好，九十年代末，初中毕业的他就选择了离乡，在广州、江门、深圳等地打拼，做过车间流水线的工人、摆过地摊、当过建筑工，从事过多个工种的他就想着学有一技之长，可以找份稳定的工作。在2003年的时候，他在亲戚的带领下，踏入了餐饮行业。刚做学徒的时候，为了可以达到师傅的标准，黄亚标经常都会抓紧时间刻苦练习，炒菜、刀功样样都不敢马虎。
仲恺高新区彪记嘉盛美味饭店 烧腊部主管 黄亚标
我们刀工就是用木棍子，纸皮一刀一刀砍的，每一次砍都要半个小时这样，天天砍 ，砍到你砍出来的都均匀了，就过关了。
因为他吃苦耐劳又勤奋好学，渐渐赢得了师傅的信任，很快就从师父那学到了看家的手艺，掌握了招牌烧鹅的做法。技艺学成之后，黄亚标就来到了惠州，因为创业开店需要更多的经营知识，起步较为坚信，于是他又把战场转回到了厨房，在仲恺彪记嘉盛美味饭店再次当起了厨师，主推他的招牌菜——至尊烧鹅皇。
黄亚标告诉记者，他们家所做的烧鹅一般选用七八斤重的清远棚鹅，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美。这样烧出来的鹅，肉质媺滑又有鹅香。而在制作上，无论是调料、风干，还是明炉炭烧，每一道工序都有严格的操作技法，一只烧鹅里凝结了传统技艺的精髓。
仲恺高新区彪记嘉盛美味饭店 烧腊部主管 黄亚标
因为我们铁炉的好处就是，它那个火比较柔，那个钢炉的火比较硬，所以我们选择的是铁炉，现在就用那个锯木炭，就是那个锯木炭它的成分就还含着木头那种成分，所以烧出来的（鹅）就比较香。
据记载，历史上最早的烧鹅出现在广东新会的古井镇，距今已有七百多年的历史。广东烧鹅经过数百年传承和发扬，早已经是粤菜中一道响当当的名片。在广东各地的食肆中，运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式。将香料塞入鹅的内腔，盛入适当的水，然后缝合，这样，通过热力的炙烤，让水分和香料在鹅的内部制造出让人垂涎的味道。在烤制前，还需要对鹅的表皮做一番处理，先用热水淋透，皮肤收紧锁住水分，冷水冲刷冷却后，涂抹上特制的脆皮水。之后，将这些鹅悬挂风干。在入炉之前，一定要确认表皮没有水滴，呈现干爽状态。烤炉是特制的，但仍旧需要使用炭火，黄亚标认为，只有如此方为正宗。经过反复摸索，他觉得烤炉最佳的温度在250度左右，炭烤时长在两小时以内，而温度和时长，又要根据当天的气温和湿度略微调整，一点小小的误差，也会影响到最后成品的品相和味道。这一切，全凭厨师的经验来操控。
黄亚标认为，粤菜在传承的过程中，要坚守传统根基，老一辈流传下来的经典菜式，要保留其原食材、配料及相应的烹制工序，同时又要把食客的喜好融合到传统菜式中，去迎合不同地域食客的口味，久而久之，粤菜才会走得更远。
仲恺高新区彪记嘉盛美味饭店 烧腊部主管 黄亚标
（师傅说）很多东西要靠你自己的头脑去想，我教给你的不一定可以用，他说入乡随俗，你去到一个地方，一个地方不一样，要靠你自己的头脑去想，怎么做。
从懵懂少年到现在成家立业，黄亚标早已把惠州当成了自己的第二个故乡，秉承着对传承粤菜的情怀，他想通过传统味道与新食材的结合更好地传承粤菜的精髓，让更多喜欢烧鹅的人能品尝到皮脆肉嫰，丰腴不腻的鹅肉。
仲恺高新区彪记嘉盛美味饭店 烧腊部主管 黄亚标
我在厨房做烧鹅，一身水一身汗，看到客人把烧鹅吃得光光的，我就心里特别高兴，因为他吃光了代表我做得好，我要把我这个手艺传下去，让更多的人，喜欢我这道菜。
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