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厨师这一行，门槛不高。可是要把菜做得人人称道，成为一名优秀的厨师，却不容易。需要日复一日的练习和实际操作。更难能可贵的是，数十年如一日，在每天的揣摩中摸准食材的习性，把一道家常菜做到极致，烹饪出脍炙人口的美味佳肴，这样的厨师才能称为具有匠心。在惠州，具有这样匠心精神的大厨不少，今天我们就来认识其中一位，看看他是如何精心制作一道肥肠的。
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首播：惠州台一套 18:15分
重播：次日惠州台一套 11:48分
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惠州电视台第一直播室
位于下角的这家餐馆，看起来极其普通。二十年前，赖光辉租下这个店面，靠着自己多年从业经验和厨艺，打下了良好的口碑,常有一些外地的食客慕名而来，点名要吃那几道拿手菜。
客家菜厨师 赖光辉：
五味肠头、蒜子煎排骨、蟹焖鸡都是慢慢学会做到现在，很受朋友欢迎，味道做得好，他们每次来都要吃，所以我才坚持做下去。
五味肠头是赖师傅的拿手菜式。大肠是客家菜中比较常见的食材，相比起重口味的菜式，利用植物香料烹饪的这道五味肠头，是赖光辉在传统客家菜的基础上，巧思创新，别具一番风味。
客家菜厨师 赖光辉：
很多人吃了那些卤肠、三杯肠，味道太重了，吃不出猪肠的味道，我就把它改良了，改成五味猪肠头。
五味肠头，顾名思义，用到了五种调味佐料。葱、姜、蒜、香菜、洋葱，依次洗净切段。大肠的处理需要仔细，否则残留的气味，会让这道菜的品质大打折扣。
就剩一点油就好了，太肥的话客人不喜欢吃，有点油，有点口感。
大肠要经过焯水，两道清洗，才能达到入菜的标准。五种香料一齐下锅，翻炒数分钟，直到充分逼出食材的香味。
我现在加料了，加点腐乳可以调颜色，酱油，放点白酒。
酒是这道菜的灵魂，一整瓶花雕酒倒入锅中；馥郁醇厚的酒气与原有的香料相结合，迸发出层层叠叠冲击鼻腔的鲜香。加入少许白糖和排骨酱，一锅卤汁便大功告成。大肠入锅，水开后调低火量，焖煮二十分钟左右。
这样用筷子一戳，就说明熟了。
惠州城市职业学院烹饪教师 李正旭
大肠很多做法是味太重，盖过了食材本身的味道。但是他采用本身草本食材去增香的方式，以他自己对食材的理解，达到五味调和的效果。
大火收汁后，肥肠更显滑韧撩人。让人意外的是，赖光辉并没有使用这锅炖得香软粘稠的汤汁，而是将肥肠切段后，淋上了花生油和酱油。这是他从口感层次上考虑，所作出的调整。
客家菜厨师 赖光辉：
如果是放了原汁，因为我烧得比较干，它就好像浆糊一样，看起来很难看。放酱油吃起来特别香，吃起来又软又香。
惠州城市职业学院烹饪教师 李正旭：
一个菜式的传承和发展必须要有，一个师傅的匠心的传承，跟创新的延展，这种搭配和做法是非常值得借鉴的。
五味肠头，花雕酒与大肠的结合恰到好处，五种香料的运用更是让人叫绝；简单的焖制，既去除了异味，又能够保持大肠独特的味道，滑韧爽口，回味绵长。夹起一块，伴着花生米细细咀嚼一番，猪肠的肥美、卤汁的醇厚以及花生油的清香在唇齿间纠缠成独特的味觉体验。
蒜子排骨、螃蟹煲鸡等菜品，也因他对于品质的追求，被赋予了强烈的个人风格，同样令人难忘。赖光辉凭借着这几道招牌菜，他的小店二十年如一日，赢得了众多食客的追捧。而这日复一日，年复一年的摸索，通过对食材的了解，运用各种方法展现出最好的味道，更是彰显了这位普通厨师的匠心精神。
客家菜厨师 赖光辉
看能不能创造（更）多的新的好菜，给老顾客再品尝一下。
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