广东省正在大力实施“粤菜师傅”工程,惠州市着力推进“东江菜师傅”工程,擦亮东江菜饮食文化名片。近日,惠州各县区“我爱东江菜”系列活动开展如火如荼,惠州电视台特设《寻味惠州》小专栏,将镜头对准东江菜师傅,用视频展示东江美食魅力。
本期节目,记者拜访的是一位淡水名厨——曾世英。 他做的淡水咸鸡声名远扬,也是传统的东江名菜。
首播:惠州台一套18:15分
重播:次日惠州台一套11:48分
转载请注明:惠州电视台第一直播室
看到曾世英师傅,他正在一个小院子里抓鸡。淡水咸鸡备受食客的推崇,讲究的就是原汁原味,肉质甘爽。要做出地道的味道,鸡的选择十分重要。
曾世英
我在学鸡的时候,不同的鸡去试,(最终)选择了走地鸡。
曾师傅是从淡水一个老师傅那里学的这道菜,后来根据自己近四年的摸索,大概用了三百多只鸡,才做出了现在的口感和味道。
曾世英
这个鸡,做咸鸡就很合适,鸡就要抓走地鸡,大约五六斤。
曾师傅介绍,做咸鸡最好用六个月左右的母鸡,挑选的时候,要注意羽毛要细,鸡爪要够老,而刚刚开始生蛋的鸡,则是最合适的。
曾世英
你看这个鸡多靓,肥肥的,鸡腿也是很大,肉质非常老,皮比较粗,水一定要开,放进去抖几下,然后要吊水,这个过程非常重要,大概要抖三到五次就行了,侧面开口, 所以水比较难出 就要抖一下,现在就可以直接放下去泡了。
煮鸡的过程也是有技巧的,用大火煮够五分钟,之后转为小火慢炖,大约四十五分钟左右即可出锅。提醒一句,整个过程不要盖盖子,这样才能保证鸡肉的口感。
曾世英
这个鸡就可以了,要放水,进味也比较好一点, 盐的味道比较容易渗进去。
在惠州等客家地区,自古都有无鸡不成宴的传统,淡水咸鸡是传统东江菜,也是惠阳淡水标志性美食。它的形成与客家人迁徙历史密切相关,一路的跋山涉水,为了防止食物变坏,客家先辈便用粗盐腌制食物,以便储存和携带。
曾世英
不要制过的(盐),才能把咸鸡腌出味道,我们用力擦也没事。
皮会不会擦烂?
不会不会,要从头擦起, 每个地方都要擦均匀。
除了表皮要涂抹均匀,鸡的内部也要充分与盐接触,不能留下任何一个死角,否则将功亏一篑。客家人做咸鸡,一般用竹篮,曾师傅有他自己的法宝,两个叠在一起的陶缸。
曾世英
这个就是古老的盐缸,做咸鸡一定要有个盐缸,以前是没有冰箱,要利用这个孔来透气,现在把盐放满, 放满就行了。
盐缸具有透气、保温的作用。粗盐与鸡肉充分融合,慢慢发酵,产生的水分顺着盐缸底部的小孔流入下方的缸内。干湿分离,还能保证充分的透气性。用这种传统方法腌制出来的咸鸡,具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特点。腌制的温度和时长格外重要,从三个小时到十五个小时,曾师傅逐一试验摸索,最终找出了最佳腌制时长。
曾世英
我做这个(咸)鸡 ,用了三四百个鸡,花费了四年时间,研究出这种味道, 这个味道就是古老的味道 ,盐跟鸡发酵出来的,我们现在做出来的 ,没有掺任何药材。
瓜熟蒂落水到渠成,经过十三个小时的充分腌制,盐分慢慢渗入鸡肉,蛋白质逐渐变性,使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎欲滴的光泽,从盐缸中取出的那一刻,带着诱人的香味。最后一道工序,就是用适量温水,将残留的海盐冲洗干净。之后挂起沥干凉透即可。
曾世英
淡水人吃背,背就比较多甘香味,蘸料一定要用土花生油、红葱头、用生抽、头抽好香,这个味道,鸡的香味很足,感觉肌肉紧实,不会有绵绵的感觉,鸡的品质是关键,骨头都有香味的, 盐的香味入骨,但是又不会很咸, 这就是咸鸡在淡水流传几百年的原因。
淡水咸鸡具有十分广泛的群众基础,深受食客的喜爱。曾师傅经过多年的学习和摸索,让这一道传统名菜焕发了新的生机。
曾世英
咸鸡带给后辈,传承下去,告诉他们用什么工艺用什么方法,我是想,我可能把它打造成淡水供应链 ,做成我们自己的手信,淡水的一个招牌。
2019年惠州市委市政府
隆重启动“粤菜(东江菜)师傅”工程
由惠州市人力资源和社会保障局
惠州广播电视传媒集团共同主办
我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛
报名热线
0752-2180812
“我爱东江菜”粤盐厨神争霸赛,
将进行院校级和专业级两个类别的比赛
其中院校级将会
邀请惠州市9大职业技工院校的
烹饪专业师生进行战队PK。
角逐“东江菜接班人”、
“最佳粤菜(东江菜)师傅人才培训单位”
的荣誉称号,
推动惠州烹饪行业
培养东江菜师傅接班人。
而专业级的比赛,
将通过县区巡回赛的方式,
选拔“县区经典东江菜传承人”、
“特色东江菜”、“东江菜特色菜馆”等。
各县区分赛结束之后,
将迎来 厨神争霸赛总决选 ,
最终决选
“惠州市十大粤菜(东江菜)金牌师傅”
“惠州市十大金牌东江菜馆”等荣誉。
赛事期间,惠州电视台将
开设专业美食栏目《寻味惠州》,
开启本地美食寻味之旅,
寻找知名的东江菜师傅,
讲述他们的餐饮故事,
展示东江菜菜品菜式。
厨神争霸赛结束后,
惠州电视台还将组织开展
为期半个月的“东江菜餐厅周”活动,
针对参与过赛事的餐厅,
推出“我爱东江菜” 广电特惠套餐,
通过和知名的餐饮网络平台合作,
市民只要通过网上下单购买套餐券,
就可以享受优惠的促销价格,
体验地道特色的东江菜。
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