粤点是广州饮食的骄傲,
也是粤文化对外展示的一张名片。
我们常说粤点传统而经典,
那不过是相对而论,
今日我们所见的经典点心,
在当年何尝不是创新品种?
经典之所以成为经典,
是因为它有更强的感召力,
得人心得人爱,
终究在一堆新品之中脱颖而出,
成功闯关列入经典之列。
我们不妨以包容的态度
来接纳今日的创新粤点,
说不定将来哪一天,
它也能成为经典呢?
一盅两件在与时俱进,即便是粉果、叉烧包、拉肠,即便是小小油条,都能在珠江新城盈通大厦的广州酒家里得到新生,而背后的总策划师,正是广州酒家集团点心出品总监郑渤。
叉烧包一定是白色的吗?咖啡色也未尝不可。郑师傅设计出来的叉烧包颠覆了传统——脆皮梅子叉烧包,以梅子肉来做馅,吃起来酸酸甜甜,甚是开胃,这是夏天里最得人喜爱的。那层皮,是酥脆的。叉烧包越嚼越香,那面香味,离不开老面种的功劳。
在常规的粉果里,有虾米、叉烧、菇粒和肉末。但是这里的黑松露素粉果没有加肉,还添加了爽脆的杏鲍菇、小瓜粒,提亮色泽的红萝卜粒,以及红遍餐饮界的黑松露。新鲜和干货黑松露各持比例,将那独特的菌香散发在馅料的每一个角落。粉果也不再是传统的鸡冠形了。改变形状的何止粉果,还有油条。它的名字叫“灯笼蛋香油条”。师傅有意把它炸出灯笼的形状来,添了几分喜庆。外脆内软,蛋与奶的味道混合得恰到好处。
牛肉拉肠吃得多了,京葱肥牛肠吃过没?肥牛带着雪花,由于食材是精选,那牛肉味浓郁,吃起来爽滑不起渣,它是不需要经过腌制的,就是要吃这原汁原味。煎过的京葱,香气逼人。金汤汁是最为独特之处,用法式醋、金瓜汁和靓上汤调和而成,颠覆了人们对肠粉酱汁的想象。
用避风塘的做法来表达芋头糕也是第一次见。荔浦的芋头够粉,加了腊味和虾米,切粒后拉油,再用青红椒、洋葱、金银蒜、辣椒碎和面包糠等一炒,最香浓的芋头糕名号非它莫属了。还有生煎包,不走寻常路的郑师傅没有用普通牛肉来做生煎包的馅料,他竟然用上了和牛!常规的蚝油或者烧汁都不使用,反倒选中了咖喱,让小小生煎包多了一层狂野风味。
一笼子的天鹅酥放在跟前,吃与不吃成了一个世纪难题。惟妙惟肖,其形可爱,赏玩片刻之后,还是在厨师的催促之下,一口咬下“天鹅肉”。那层酥一啖即化,没有半点犹豫,流沙浆液倾巢而出,淌入嘴里,即便是放置了片刻,还带着温度暖意。将流沙包用酥的方式呈现,是点心师傅带来的惊喜。这别有新意的天鹅酥,藏在阅江西路广报中心北塔的喜糖酒家里。
酥皮如何做得这么好?点心师傅称,一是开皮时要特别小心,二是温度须控制好。这层酥皮是用油心和水皮来制作,按“334”的层次比例来开皮,酥皮自然是硬朗,难以达到酥的效果。水皮在下,油心在上,开的时候特别要当心,万一不小心就穿了。温度是第二要素,这涉及到两个温度。一是周边温度,因为油心是由牛油和猪油组合而成,周围的温度一高,油心就易化,这相当考验速度,动作要快;二是烘焙温度。烘焙时温度要高,才能把酥皮锁住,如果太低,酥皮容易撑爆。
香芒奶酪酥也是考验酥皮的一道茶点,由拿破仑演变而来。这酥开得相当靓,薄脆如纸,舌尖一顶即化。它与天鹅酥的酥皮不同,其油心只是纯黄油加少许面粉,烘焙时一定是低温慢慢吊干水分,先以150℃吊3分钟,再以100℃吊1小时,吊到最后只剩下水皮,薄脆由此而来。这是制作时间最长的茶点,如果想吃刚出炉的,要等上1小时才能吃上。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者庄小龙 编辑:芹菜
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