四川泡菜、东北酸菜、朝鲜辣白菜……中国各地泡菜多到数不清。
如果让内蒙人选择，最钟意的一定是烂腌菜。
两个内蒙人见面，一碟烂腌菜就是最好的交流语言，无论走得再远，这都是镌刻在基因里的味觉记忆。
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烂腌菜，内蒙人应对羊肉的答案
对于以谷物为主食的中国人来说，蔬菜必不可少。
然而在以前，一到冬天，蔬菜就会不足。2000年前，中国人想到了完美的解决方法——腌泡菜。
根据《周礼》记载，周王室有专门负责腌制食品的人。那时的腌菜被称为“菹（葅）”，念作 zū 。
“菹”的做法与今天的老坛酸菜、朝鲜辣白菜并无本质不同。
至于烂腌菜从何而来，史料上并无明确记载。有说法认为，与明清时“走西口”有关。
口内移民来到内蒙古，同时也将他们的生活方式、饮食习惯带到了这里，与蒙古文化发生神奇的融合。
烂腌菜
虽说烂腌菜没什么名气，但在内蒙，它是绝对不可或缺的。
河套地区有“河套硬四盘”的说法，分别是酥鸡、清蒸羊、扒肉条和牛肉丸子。
除此之外，还有个隐藏菜单“河套硬一盘”，说的就是这烂腌菜。
这碟不起眼的酸泡菜，给吃惯了大块羊肉的内蒙人带来了清爽、温润的口感。
酸爽味道化解了油腻，烂腌菜中富含的乳酸菌也给肠道带来了额外的消化动力。
02
制作烂腌菜的“十八般武艺”
腌制烂腌菜最常见的就是卷心菜、胡萝卜和芹菜。
卷心菜要挑个头大、瓷实的；胡萝卜要选金黄色的；而芹菜则要翠绿、鲜嫩的。
洗净后，卷心菜切小方块、胡萝卜擦丝、芹菜切段，均匀了混合在一起，就可以装坛了。
一层菜一层盐，最后还可以放些干辣椒，让烂腌菜的味觉层次更丰富。
最后，在菜上面压一大块石头，或是将泡菜坛子盖用水密封好。
这样做目的是隔绝氧气，利用厌氧益生菌发酵，过程中产生的乳酸菌，会使泡菜更加美味。
老坛酸菜美味的秘诀之一就是乳酸菌
如果氧气和杂菌进入，就会破坏厌氧菌的生长环境，泡菜也容易变坏。
在阴凉处腌制七八天，卷心菜变象牙白，金黄胡萝卜颜色变柔和，芹菜也绿中泛黄，烂腌菜就好了。
腌好后需要及时冷藏，目的是别让它继续发酵，否则味道会变得极酸，菜也变得绵软了。
03
在内蒙，没有人能离得开烂腌菜
内蒙人饮食结构中，蔬菜种类不算丰富，但烂腌菜提供了必要的维生素与矿物质。
西贝烤羊排
尤其吃羊肉的时候，配一碟烂腌菜，又能开胃，又能增进食欲。
到了西贝凉菜的扛把子西贝面筋里，烂腌菜更是画龙点睛般的存在。
烂腌菜不仅是西贝面筋的配菜，腌制时发酵出的汤汁，也成为西贝面筋调味汁的一部分。
而调味汁的另一部分，是用新鲜蔬菜搭配17种调料，熬制两个小时做成的。
两种汤汁混合，浇在面筋上，鲜香酸爽，连汤带面筋吃完无比满足。
西贝面筋用到的烂腌菜，也不是普普通通的烂腌菜。
西贝有40多人的团队专门负责制作烂腌菜，经过无数次尝试与调整，才有了现在的口感。
虽然普通烂腌菜没有西贝烂腌菜那么完美，但内蒙人还是用它做出超乎想象的料理。
焙子类似烧饼，内蒙人喜欢将它从中间划开，夹入鸡蛋、卤肉、烧麦、羊肉串……
当然，不管夹什么，很多人最后一定要放上点烂腌菜，才能满足。
烂腌菜也可以与五花肉剁碎，做成包子馅，蒸出的包子酸爽可口、肥而不腻。
更多的是做土豆泥。土豆蒸熟捣成泥，和烂腌菜拌起来，倒入泽蒙花呛出的料油，香气诱人。
酸菜白肉火锅来做个参考
烂腌菜用来煮火锅就比较少见了，有些接近东北的酸菜火锅。
将烂腌菜与五花肉放一起小火慢煮，时间越久入味越深，尝上一口鲜爽热辣。
烂腌菜，看似粗犷，但背后是精细的时间和微生物造就出的美味。
吃上一口，就能给你带来逃出钢筋水泥，置身于草原蓝天白云下的豪爽。
羊肉与烂腌菜就像是一对情侣，吃肉不吃烂腌菜会感觉到腻，而吃烂腌菜的时候又会无比想念羊肉。
大口吃肉的同时，夹上一筷子烂腌菜，毛孔舒展，汗珠渗出，这样吃饭，千言万语汇成一个字——爽。
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