惠州自隋代设循州府以后,一直是“岭南名都”“粤菜重镇”,其历史文化在省内外有一定的地位和影响。因此,惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯,造就了惠州菜兼容并蓄,多姿多彩。
年逾六旬惠州菜厨师高燕来,结合个人多年的味觉记忆和烹饪心得,出版了一本关于惠州古城区域美食的书籍——《惠州味道》。
高燕来回忆道,以前东平有个收费站,当时他口袋一分钱都没有,开着一部破旧的小车无法通过,无奈下车步行走小路回家,没想到走小路又遇到有人设卡要收一块钱过路费,他就随口说了句:“我是来这里买鸡的!”,没想到这个借口让他顺利通过了!
通过后,高燕来又碰巧遇到自己的一个朋友,便和他赊了一只鸡,留了一边做咸鸡一边做粥,还留了一碗给自己的女儿。当时他的女儿正在读初三,回来喝了那碗粥后问他:“老爸,昨天那个是什么粥啊?好好吃啊!那个鸡肉又甜又滑又爽,爽到脆!”,高燕听到女儿这句话后感到非常惊喜,就下定决心开始卖阉鸡粥。
虽然下定决心要开一家饮食店,但是高燕来东凑西凑,才凑了不到300元。为了能开档,高燕来开始到处去“化缘”。
当时高燕来有个朋友在水门有家店准备关掉,里面有7张台30多张凳子,朋友叫他过去拉走开档,还没有收他钱,高燕来坚持给这个朋友20块钱后就叫了个三轮车拉走了这些“家当”。开店初期,房租也没有收他钱,说:“以后你做起来了再收你房租吧!”
当时高燕来口袋里仅有200块钱,为了开店已经没有钱去买鸡了,就一次又一次赊了三只鸡回来,与此同时还赊了菜,他心想,只要能把这三只鸡卖掉,就可以回惠东平潭还清菜钱了。
时间证明,他不仅卖出去了,还卖得红红火火!
做菜时的高燕来一丝不苟,从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求。用他常说的一句话就是:“做菜并不难,只要用心。”看似简单的厨师职业,却是需要具备全面的综合素质,不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,高燕来说,大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,需要反复地试验和总结,才能不断创新出营养又味鲜的美食。
高燕来说,以前物质匮乏,基本上就是以吃饱为主,很少能吃上小吃,但是惠州传统油炸类风味小吃“阿嬷叫”却是很多老一辈惠州人美好的童年记忆。
有些传统美食经过研究,高燕来可以尽量还原出来,但是有一样美食,高燕来至今仍然没有完全复原出来。
如今,这种叉烧包已然绝迹,大部分惠州人都没有吃过,甚至怀疑惠州有没有这种叉烧包,为了证明这种美食曾经存在过,高燕来多方打听,最后从一个香港回来惠州的人口中得到共鸣,惠州以前确实有这种让人无法忘怀的美食。
高燕来说,这个叉烧包最厉害的地方,就在于叉烧本身是熟的,熟的时候可能要捞糖或者有其他工序,包好后还要过火,一过火里面的糖就会融掉,既要做到不能过火,又要外面熟里面热,糖还不流、不融,这真的是最高境界了!而且以前做包子和蒸包子的人是分开的,如今蒸包子的技术已经失传,虽然他知道原理,但是现在已经没有人能把叉烧包蒸出这种效果。
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经过近两年的搜集整理,已经从一线厨师蜕变为惠州美食传播者的高燕来,出版了著作《惠州味道》,聚焦惠州美食,秉承传统、继往开来,开启了一个全新的味蕾。
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