坚持20多年！他把这些即将失传的惠州味道写进了书里……

惠州自隋代设循州府以后，一直是“岭南名都”“粤菜重镇”，其历史文化在省内外有一定的地位和影响。因此，惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯，造就了惠州菜兼容并蓄，多姿多彩。

年逾六旬惠州菜厨师高燕来，结合个人多年的味觉记忆和烹饪心得，出版了一本关于惠州古城区域美食的书籍——《惠州味道》。

女儿的一句话 下定决心做餐饮

1955年生于惠州的高燕来，自小就吃遍惠州街头美食。虽然祖辈也曾经做过饮食生意，但是因故，家族的饮食生意没有一直做下去。到高燕来十七八岁时，他做起了航运工作。1984年，他又转做装修行业。一直到2000年左右，一只阉鸡改变了他的人生。

高燕来回忆道，以前东平有个收费站，当时他口袋一分钱都没有，开着一部破旧的小车无法通过，无奈下车步行走小路回家，没想到走小路又遇到有人设卡要收一块钱过路费，他就随口说了句：“我是来这里买鸡的！”，没想到这个借口让他顺利通过了！

通过后，高燕来又碰巧遇到自己的一个朋友，便和他赊了一只鸡，留了一边做咸鸡一边做粥，还留了一碗给自己的女儿。当时他的女儿正在读初三，回来喝了那碗粥后问他：“老爸，昨天那个是什么粥啊？好好吃啊！那个鸡肉又甜又滑又爽，爽到脆！”，高燕听到女儿这句话后感到非常惊喜，就下定决心开始卖阉鸡粥。

创业路坎坷 到处“化缘”开店

虽然下定决心要开一家饮食店，但是高燕来东凑西凑，才凑了不到300元。为了能开档，高燕来开始到处去“化缘”。

当时高燕来有个朋友在水门有家店准备关掉，里面有7张台30多张凳子，朋友叫他过去拉走开档，还没有收他钱，高燕来坚持给这个朋友20块钱后就叫了个三轮车拉走了这些“家当”。开店初期，房租也没有收他钱，说：“以后你做起来了再收你房租吧！”

当时高燕来口袋里仅有200块钱，为了开店已经没有钱去买鸡了，就一次又一次赊了三只鸡回来，与此同时还赊了菜，他心想，只要能把这三只鸡卖掉，就可以回惠东平潭还清菜钱了。

时间证明，他不仅卖出去了，还卖得红红火火！

没有拜师学厨 全靠自己琢磨研究

以阉鸡粥起家，高燕来慢慢在饮食行业扎稳了脚跟，在桥东开了一家高记风味楼。2010年，高燕来又在马安开了一家“高记农庄”。

或许是小时候的耳濡目染，或许是对美食有一种天生的触觉，高燕来没有专门拜师学厨艺，大部分菜式都是自己研究琢磨出来的。

做菜时的高燕来一丝不苟，从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求。用他常说的一句话就是：“做菜并不难，只要用心。”看似简单的厨师职业，却是需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺，还要有丰富的饮食知识，高燕来说，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要反复地试验和总结，才能不断创新出营养又味鲜的美食。

重拾儿时味道 还原惠州乡愁

在高燕来的记忆里，惠州味道就是最初的味道，关于回忆也关于情怀，儿时的味道虽然没有山珍海味的料，也没有精美无比的外表，但朴实无华、平淡无奇却最能牵动人心。

比如他店里的油盐炒粉，因为小时候家里很穷，肚子饿的时候家人就会买一点粉回来炒，因为没酱油只能放油盐去调味，口感有点咸咸的，但是当时只要能撑饱肚子就很满足。如今他重拾这个回忆中的味道，把油盐炒粉经过改良后重新推广出去，还起了个菜名叫“一清二白”，虽然这道菜有些跟不上时代的脚步，但它沉淀着浓浓的惠州的乡愁记忆，反而赢得了食客们的认可和赞扬！

高燕来说，以前物质匮乏，基本上就是以吃饱为主，很少能吃上小吃，但是惠州传统油炸类风味小吃“阿嬷叫”却是很多老一辈惠州人美好的童年记忆。

高燕来表示，现在惠州的“阿嬷叫” 已经吃不出以前的味道了，但这是没有办法 改变的事，因为现在的五香粉和各种原材料没有以前那么香。于是，他就在“阿嬷叫”里多放了点胡椒粉，但里面的萝卜就会变成黑色，无奈之下他就加了一点虾头提鲜和提升到它的鲜味，通过微小的改良，最大地还原从前的“阿嬷叫” 味道。

有一款美食 至今无法复原

有些传统美食经过研究，高燕来可以尽量还原出来，但是有一样美食，高燕来至今仍然没有完全复原出来。

高燕来表示，现在市面上的叉烧包千多万多，可他再也没有见过小时候吃的那种叉烧包，他还记得，那叉烧包蒸出来后，拨开便能看到一粒粒糖粒在里面，还会流汁！“那样的叉烧包才是老祖宗的味道”，高燕来动情地说道。

如今，这种叉烧包已然绝迹，大部分惠州人都没有吃过，甚至怀疑惠州有没有这种叉烧包，为了证明这种美食曾经存在过，高燕来多方打听，最后从一个香港回来惠州的人口中得到共鸣，惠州以前确实有这种让人无法忘怀的美食。

高燕来说，这个叉烧包最厉害的地方，就在于叉烧本身是熟的，熟的时候可能要捞糖或者有其他工序，包好后还要过火，一过火里面的糖就会融掉，既要做到不能过火，又要外面熟里面热，糖还不流、不融，这真的是最高境界了！而且以前做包子和蒸包子的人是分开的，如今蒸包子的技术已经失传，虽然他知道原理，但是现在已经没有人能把叉烧包蒸出这种效果。

网络图

惠州味道 是记录也是传承

为了不让惠州美食失传，在把它还原出来的同时，高燕来还想把它们记录下来，“因为我们做厨子的，就是一个艺术家，和画家书法家没什么区别，我们做好的东西给世人品尝的同时，也要把它还原出来，拍照拍出来，留给下一代。”高燕来说。

有想法就要付诸以行动，高燕来不断走街串巷，寻找着惠州传统美食的蛛丝马迹，收集整理街头巷尾的惠州美食，让隐于民间的美味走到大众的眼前。

经过近两年的搜集整理，已经从一线厨师蜕变为惠州美食传播者的高燕来，出版了著作《惠州味道》，聚焦惠州美食，秉承传统、继往开来，开启了一个全新的味蕾。