客家人对吃鸡,可谓是情有独钟。我们栏目之前就拍摄过盐焗鸡、白切鸡、淡水咸鸡等菜品。而今天要介绍给您的,也是一道正宗的客家菜,水蒸鸡。经过餐厅老板的改良,形成了他自己的一道招牌菜,客家水晶鸡。
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叶信根是客家人,从小就对客家菜的口味和做法十分痴迷。客家菜具有咸、香、肥、热的特点,叶信根利用自己多年从业经验,集众家所长,打造了一道客家水晶鸡,将这几个特点融于一身,一经推出广受好评。
港龙客家菜负责人 叶信根
鸡种和饲养方法很重要,环境很重要,饲养方法就是(给鸡)吃玉米、大米、糠,放养到山上,大概养到二百一十天的时间,养到三斤八,杀完就是两斤一两到两斤二两。
杜老傅是后厨大佬,制作这道菜,他早已驾轻就熟。鸡肉要经过简单处理,剪爪尖,更显待客之道。去除鸡屁股,可以去除大部分的腥味,将一些细小的绒毛拔掉,保证成品的观感。冲洗干净,静置晾干。
客家菜厨师 杜老傅
晾干水之后,就开始制作了,盐二十克,配料是很简单的,只放盐,全身抚摸,整个鸡都擦入味,特别是里面,里面也要擦入味,蒸出来 骨头都是香的,里面抹均匀,相对来说抹多点。
细盐在干燥的鸡皮上反复摩擦,随着温度升高,盐分逐渐融化,渗透进肌肉之中。而经过十分钟的腌制,鸡肉因为盐分的渗入而减少了水分,愈加紧致弹牙。在入蒸笼前,厨师还要对这道菜做一个造型处理,既是一种餐饮礼仪,也更便于放在盆内。
蒸,相对于煮和炖,更能保持鸡肉的原味,这也是客家人追求美食的一种极致。蒸鸡的时长,根据鸡种的大小也有不同。蒸制客家水晶鸡,时间控制在二十分钟为最佳。
港龙客家菜负责人 叶信根
蒸的时候就是很讲究火候,时间长了就硬了,不爽口,纤维很多,口感不好,时间短了又不熟。
伴随着热腾腾的蒸汽,新鲜出炉的水晶鸡香气四溢,姿态饱满、色泽鲜亮。品一勺汤汁,口感鲜甜而醇厚。尝一块鸡肉,皮嫩肉滑、鲜香入骨。在这一刻,客家菜的精髓,能将每一个沉睡的味蕾唤醒。
港龙客家菜负责人 叶信根
鸡就是原汁原味,汤就很鲜味很甜,用汤去拌饭的时候,菜都不用吃了,一勺汤 一碗饭,一捞就可以吃了,我小时候就是很喜欢用这个鸡汤来拌饭,这个鸡(不单是)客家人喜欢吃,讲广州话的 ,还有潮州人。北方人都很喜欢的一个菜,这个就是我酒店里我很喜欢的一个招牌菜。
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