导报君语
鱼头，广东人“以形补形”的入门食材
关于中国人“以形补形”的饮食理念，号称什么都吃的广东人或许是最有发言权。
在人们普遍需要“补脑”的当下，广东人常吃猪脑、鱼头、核桃等是个不错的选择。不过，猪脑并不是人人都能接受，核桃吃多了可能会上火。
因此，性温的鱼头大概就是需要补脑的人最好的选择了。
祛头风，首选天麻川弓白芷炖鱼头
一到了乍暖还寒、气候又热又湿的春、夏、冬三季，几乎承包了南方人遇到头风痛时的食疗主菜位置。因此这道“天麻川芎白芷炖鱼头”被很多南方人称为拥有“一键祛风”效果的王牌汤水。
事实上，“天麻川芎白芷炖鱼头”这道药膳是由两道配方“合成”而来的：一道是“天麻炖鱼头”，另一道是“川芎白芷炖鱼头”。
此二配方都是针对头痛的养生保健汤水。其中，“天麻炖鱼头”适合高血压、风重的人群食用，是通过疏肝、理气、祛风的角度来治头风；而“川芎白芷炖鱼头”则更适合血虚的人，它可以行血，血行风自灭，通过补气、养血的方式来祛头风的。
不过，有些中医师还是提醒到，特殊情况如剧烈运动或吃火锅后产生了大量汗液，若没有将头部的水汽及时整理干燥，或者被冷水弄湿，以致出现头风痛的情况下，最好不要食用“天麻川芎白芷炖鱼头”或“天麻炖鱼头”“川芎白芷炖鱼头”此三方，否则，由于行气活血的作用之下，反而会让湿气和“头风”入侵人体更加严重。
不过，无论是“天麻川芎白芷炖鱼头”还是“天麻炖鱼头”和“川芎白芷炖鱼头”，真正起药效作用的其实是天麻、川芎、白芷等药材，所以主料虽然看似是鱼头，但事实上只是为了配伍而已，而选用鱼头也很有可能来自于民间“以形补形”的说法。
当然，人们把鱼头搭配进这道药膳也并不单纯是因为“以形补形”，更重要的是鱼头的味道确实适合与这些药材搭配。其中，与天麻的味道相适应，应该是最为关键的。
因为从味型上说，川芎和白芷本身的味道就特别甘苦，所以单独与鱼头搭配的话，汤水的味道会十分苦涩，鱼头的味道几乎尝不出来，就只剩下一股药材苦味，违背了“药食同源”的准则。
反而是天麻这种药材，虽然有臭、酸、苦、辣等味，但同时亦具有甜味，使它产生的味道不至于太浓烈，配合一些肉类食材时，既可以以甜味润泽肉香，也可以发挥出一定的药材味道。
所以，结合起人们“以形补形”的想法时，无论是鱼头、猪脑等，天麻都能较好地起到调和味道的作用，把天麻加入到“川芎白芷炖鱼头”里做“调味”，也是这种道理。
解表散寒，我有芫荽豆腐鱼头汤
在平民粤菜的经典之作中，芫荽豆腐鱼头汤可谓经典到不能再经典：简单的配料不仅适合家常煮食，而且风味堪称一绝。
因为，这是用最简单的材料搭配出来的，最无懈可击的风味。
同样，在芫荽豆腐鱼头汤中，芫荽和豆腐的搭配成为了这道汤有消食驱寒作用的关键角色。
芫荽又名香菜，性味辛温，气香功能内通心脾、处达四肢，既发汗解表，又芳香开胃；豆腐是大豆制品，其性味甘凉，功能清热、止咳，合而为汤，即能发汗解表，又能开胃消滞。
而鱼头的定位，从营养学的角度上来说明显是为了增加汤水的蛋白质含量，使到汤中的营养更趋于均衡而已。
这么说来，单从营养的角度上来分析，芫荽、豆腐、鱼头这些食材都是可以随便置换的，甚至说不上任何理由被认定为“唯一搭配”。
然而，芫荽豆腐鱼头汤却是实实在在的一道经典，许多年来甚至没出现过另类搭配。
从风味上来说，豆腐的味道淡而无奇，唯有一股难以辨认的豆子香味。因此在烹饪时，它常常需要一些，味道霸道的东西来增香增味，但又不能抢夺去豆腐的原味。于是，在广东人的味道审美中，便原生出了这种以清香味称霸的香料芫荽来搭配的想法。
事实上，与之相近并且可替代的香料还有几种，当中以紫苏最为恰当，但估计是紫苏的味道过于“邪性”，而且比芫荽难找，所以，在过往便形成了这种搭配了。
而再说到芫荽与鱼头的搭配，事实上芫荽纯粹是为了。去鱼头的腥膻、提个香而已；而鱼头与豆腐的搭配，在历史上算是一个“难民”属性的菜式，搭配起来也算合理。所以可以这样理解：因为是要做“鱼头豆腐汤”或者是“芫荽鱼头汤”，反正是在滚以鱼头为主料的汤时，都可以加入芫荽或者豆腐。
而恰好的是，芫荽与豆腐又很搭配并且这三者之间的味道没有冲突，而且互相取补，所以自然而然地它们便能走到一起了。
梅州人的“一盅两件”——鱼头煮粉
在梅州，还有一种不可不提的粉面吃法，就是“鱼头煮粉”，价钱虽然比腌面要贵上几倍（大概15—20元不等），但同样是梅州人热爱的早餐、宵夜首选。
鱼头煮粉，顾名思义就是用鱼头做的汤粉，清淡又鲜美。这种貌不惊人的面食，让不少人开了好长时间的车慕名而来。鱼头粉好吃，是因为它的用料新鲜。煮汤用的鱼头和鱼丸都是刚刚宰杀的活鱼现场制作的，甚至连米粉都是新鲜的。
一般来说，做一碗鱼头煮粉要10—15分钟以上。那些专业的鱼头粉店，通常准备着4—6个炉头，将草鱼的鱼头、鱼身、鱼尾等分开来煎，当把鱼头煎成金黄色的时候，这时马上倒入开水，整个锅里马上成为奶白的鱼头汤了。然后，放入米粉和手打的鱼丸，盖上锅盖煮5—10分钟，等汤再煮开时，这道鱼头粉就成功了。
一碗鱼头煮粉的分量，足够一大汉吃饱。所以很多梅州人吃早餐，带着小孩子的时候，经常是点一碗鱼头粉，舒舒服服地坐下来，等鱼头粉一上，再用勺子舀汤和粉到小碗里，呼哧呼哧吃完，抹抹油嘴再回家。要体验梅州人优哉游哉的慢生活方式，吃鱼头煮粉也算是一种直白的表现。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
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