虾是节肢动物门虾甲壳亚门软甲纲下好几大类的多种物种的通称，狭义上的虾指对虾、龙虾、鳌虾等物种，当然还有叶虾目、糠虾目、山虾目和端足目的钩虾等等许多名字里带虾的生物。
虾肉中的鲜味主要源自多种氨基酸和呈味核苷酸，而这些鲜味物质会在虾死亡以后逐渐分解。随着死亡时间的增加，虾体内的微生物也会大量的繁殖，因此不新鲜的虾，不仅吃不出鲜味还会有很重的腥味。
烹虾十八式
只要虾足够新鲜，白灼可以最大限度的保留虾原有的味道，只需要配一点适合自己口味的清淡蘸料就足够了（我自己吃白灼虾就用米醋+姜末做蘸料，但是不建议使用口味过重的调料，这样会抢走虾的鲜味）。
白灼虾。图片：豆果美食
油焖、油爆的方法，更适用于冷冻的虾，尤其是规格较大的虾。冻虾的肉一般会偏干，而油焖的方式让虾肉吸收了一部分油和调料汁，虾肉也就变软而入味，过油后还会有虾皮焦脆、虾肉细嫩的奇妙效果。我曾经在天津燕春楼吃过一次“烹煎大虾”，使用的就是大规格的中国对虾，味道就相当不错。烹煎的做法和油焖类似，但也有腌制、浇汁等的差异，风味还是有区别。
烹煎大虾
清炒，一般是用来烹饪虾仁，新鲜虾去头、去壳、去虾线后便是虾仁。清炒虾仁一般除了盐什么都不加，烹成后虾仁鲜明、透亮、软嫩中还带着虾肉的弹牙口感。使用虾仁烹饪的菜色还有龙井虾仁、抓炒虾仁、软炸虾仁、烩虾仁等等。
芦笋清炒虾仁
“炝活虾”是在南方江浙地区常见的一种吃法，西湖楼外楼的炝活虾就很有名，做法大抵都是新鲜活虾除去触角、足、额剑后，放入容器中加调料腌制，由于各地口味差异，使用的调料会略有差别，但大抵是酱油、醋、麻油、料酒一类。一般上桌时虾还是活的，熟练的食客会像嗑瓜子那样，把虾放入嘴里用牙齿咬开虾壳，把虾肉吸出来吃。我在江苏出差的时候吃过几次，用的大多是日本沼虾，同红膏炝蟹一样，味道虽然鲜美，作为北方人的我却无福消受，每次只品尝几个以后，胃就开始抗议了。
海派呛虾 | 豆果美食
吃虾更要识虾
说完了常见的烹饪方式，再说说市场上常见的虾。根据生活环境，虾可以分为“海虾”（对虾为代表）和“河虾”（沼虾为代表）两大类。
今天我们就来说说对虾的三大代表：大明虾、草虾、基围虾。
大明虾
大明虾也被称为东方对虾、中国对虾。
以前中国对虾是渤、黄海的名产，个头儿也很大，大规格个体能长到近30cm，但是由于过度捕捞的问题，野生资源枯竭非常严重，养殖成本较高，所以市面上价格不低。
中国对虾 | Jinsuk Kim ／ Animal Pictures Archive
草虾
草虾，也被称为黑虎虾或斑节对虾（注意不是斑节虾）则是对虾里的巨人，记载中最大的个体体长33cm，体重可以超过500克。斑节对虾生长迅速，东南亚地区市场上很常见，头大尾小，但是草虾的肉质缺少弹牙感，口感不好，尤其是冷冻的斑节虾，肉质会很面，并且鲜味也差不少，所以在烹饪时，一般会使用烤、油焖、芝士焗、香煎或者咖喱的方式来弥补。
咖喱虾 | 豆果美食
基围虾
市面上比较有名的还有基围虾，但基围虾并不特指某一种虾，“基围”是指捕虾的一种方式：捕虾的时候修筑石基将虾围起来，捕捉到的虾就都称为基围虾。比较常见的“基围虾”是刀额新对虾、长毛对虾这两个物种。
刀额新对虾（Metapenaeus ensis） | ふうけ / Wikipedia
鲜活的基围虾在市场比较少见，大部分都是草虾和青虾。基围虾们的体型一般偏小，只有15cm左右，更适合使用白灼的做法食用，当然只要新鲜，盐焗、剥虾仁炒，还有避风塘等做法都很好吃。
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