导报君语 花生、眉豆、鸡脚，有段纠缠不清的感情 不少营养专家都推荐过，多吃大豆制品、深色蔬菜、以及高钙、抗氧化的食物，都是有益于关节健康的。而广东人的不少老火汤，都具备了这些特点。 其中，广东著名的汤水“花生眉豆煲鸡脚”就是当中的代表。而作为约定俗成的搭配，这道汤水中是不是也含有什么特殊的味道意义呢？ 花生眉豆是营养搭配 花生眉豆属平价食材，几乎家居必备，焖煮煲汤皆宜，不少人尤爱以此作汤，当中就以“花生眉豆煲鸡脚”这道汤最为街坊所喜爱。作为一道养颜、补血、健筋骨的滋补汤水，这道汤水四季皆宜，尤其是入秋冬之后，浓稠绵润的口感，仿佛口口胶原蛋白黏附双唇，暖在心头，尤其满足。 这道广东著名的老火汤，在汤水营养学的搭配上，其主角实际上是“眉豆”。眉豆比黄豆略大，也有状如腰果的，又名饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆、白豆等。属于干豆类及制品，产地分布中国河北、江苏、四川、云南等省，越南亦有产品。眉豆是南方所习称。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。 眉豆的主要功效是健脾、止消渴，补肾、生精髓、和五脏，理中益气。因此眉豆往往可以与各类食材搭配，组合成祛湿、养颜、补血的佳肴。而“花生眉豆煲鸡脚”根据不同时节，也能展现出不同的特殊功效：比如春夏两季，这道汤水主要体现了眉豆的“祛湿”作用；而在秋冬两季，这道汤水又可以变成润燥餐单里的首选。 而作为搭配之用的花生，其实在营养学上是为了补充汤里的营养成分，同时也是为了强化眉豆的保健特性。因此，眉豆、花生往往会在老火汤里同时出现，譬如“花生眉豆煲莲藕”“花生眉豆煲猪踭”等。可以说，它们的组队出现，是中华养生智慧里千百年来的一种固定搭配了。 鸡脚是黄金配角 而为什么“花生眉豆”这种固定的搭配，又偏偏会和“鸡脚”，组成了一款最受老百姓欢迎的汤水呢？如果非要说原因，其一就是因为营养搭配，而其二也是最重要的，就是味道上最为诱人了。 花生眉豆其实可以搭配各类食材入馔，如上文提到的莲藕、猪骨等等。唯一的要求是，这些食材必须性平或甘，不与花生眉豆的药性有冲突即可。然而，历代流传下来的“花生眉豆汤”也就那么几款，所以其中最主要的原因就是，只有某些搭配，才能成为老百姓喜欢的味道。 “花生眉豆煲鸡脚”的最大优势，就是它的味道最引人入胜。 引用鸡脚的老火汤其实并不少，而鸡脚在老火汤中的地位，往往是担当“胶质原”和“骨汤味”的角色。众所周知，鸡脚含丰富的胶原蛋白和钙质，而且容易煮烂。因此它相比花胶这类胶原蛋白含量极高的食材，它又多了一份骨香肉香味；而相比于猪骨这类大骨筒，鸡脚又可以使汤水更具胶质；而相比于猪蹄这种既有胶原蛋白，也具骨头成分的食材，鸡脚的骨头又更易煮烂出味。加之鸡脚属于价格便宜、产量丰富的边角料，因此以其来提供“胶质原”和“骨汤味”就是最好不过的了。 而鸡脚与花生眉豆，还能产生一系列的口感、味道上的互补，进而促成它们之间的味道升级。不少人在品尝这道汤时，都会习惯性地把汤渣一起吃掉，其中的原因，就是因为它们味道间的相互渗透，使三种食材的味蕾体验都得到了升华。 花生眉豆煲鸡脚汤的技巧 煮花生眉豆煲鸡脚汤时，鸡脚最好要先去掉指甲，可用大剪刀处理；而眉豆在煲汤的过程中会吸水涨大，所以这款汤的加水量也要多于其他汤水。 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 编辑&排版 | 某南
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