就不能把章鱼做清楚一点吗？

考厨师

一家新开的闽菜馆，大家想知道到底厨师水平怎么样，老手都会点三个菜，淡糟螺片、南煎肝和爆炒双脆，这三个菜一下单，后厨就会紧张，大师傅会说内行的人来了，徒弟们让开，让我来。淡糟螺片考究的是刀工，片螺厚度大小不均匀我们会相视一笑，估计水平高不到哪里去；南煎肝考究的是火候和选料，如果是啥形状猪肝片都有就知道是一家家常菜，如果用的是肝尖三角部位就明白这家店有追求，南煎肝太生太老一吃便知，把南煎肝做成炒猪肝是闽菜馆常有的事；爆炒双脆考的是火候和调味，做菜师傅没两把刷子是不敢做这道菜的，火候一过海蜇就没了，火候不到猪腰没办法吃，闽菜的味道酸酸甜甜在这道菜上展示的淋漓尽致，吃到满意的会很幸福闭目咀嚼，这家店可以。

福州章鱼

福州人爱吃海鲜，海鲜讲究原味，清蒸白灼并没有太多秘诀，冷水下还是滚水下，蒸几分钟，如何调汁，刷抖音的基本都会，在家做几次也就学会了，不难。可海鲜也有一些做法还是比较困难的，比如炒章鱼，很讲究章鱼的前期处理，但很让我失望的是，目前为止，我在福州主城区的酒楼餐馆，没有哪一家做的到位，也是很让我困惑的一个问题。

福州酒楼你要点章鱼，点菜经理最好半酒炖，这样简单，可这样炖出来的章鱼往往像牛皮，撕扯不动，整只进嘴，一顿乱嚼，囫囵吞枣，经常感觉卡在喉咙口，上下不得，酒喝多，一阵翻涌，噗一声，章鱼飞出，体态还基本完整。或辣椒西芹炒，每次都是期盼后失望，触角还好说，稍微大块一点还是如牛皮，只能摇头叹气，有的时候也很生气，为何你这个酒楼的厨师就不能好好对待这道菜，这是炒章鱼应该有的样子吗？

福清章鱼

撇开闽南莆田的冻章鱼，我个人觉得，福清厨师炒章鱼真的是一绝，当然城关大酒楼有的也做的一般，但你要去周边乡镇酒楼，那肯定顶呱呱，这些乡镇酒楼服务的都是本镇本村村民，你要是连章鱼都炒不清楚，那别开了。

我不会炒章鱼，但每次回去吃酒席都会在后厨看师傅料理章鱼，非常辛苦，不停的揉摔，揉到累的不行，大师傅过来用指尖一掐，再揉，好吃背后隐藏的都是辛苦，清蒸白灼到达不了这个高度，那些说洗衣机甩干桶处理的我确实没见过，不做评论。

先给你看看福清的炒章鱼是什么样，用的是天然小白章，吃到嘴里像啃萝卜，脆的让人心花怒放，你看看你看看，我说福清厨师炒的章鱼好吃吧，没有错吧，也为自己的带路成功长吁一口气，骄傲的不行。

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福清厨师的炒章鱼永远吃不厌，乡宴的时候偷偷呆在后厨，为的就是吃到刚刚出锅的炒章鱼，那个才是极品，本村厨师基本都认得我，明白我的想法，会给我单独打上一大勺，吃到爽，他们会笑话我，这有啥，我们这里整天吃，你在福州还没吃够啊，他们哪里知道，福州酒楼炒章鱼逊他们不止一条闽江。

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我相信福州有很多大师炒的章鱼绝对一流，但这些大师深藏不露，轻易不出手，就大众海鲜酒楼来看，目前还没有吃到满意的，如果有，推荐给我，真有福清厨师水准，我一定大加称赞推广。

在福州想做好海鲜出人头地，可以考虑把章鱼先炒清楚。