在广东,提起吃鹅,出镜率最高的非烧鹅莫属,其次是粤东的卤水鹅。粤西人则喜欢用黄鬃鹅做白切鹅,醮酱拌着吃;粤北山区的客家人多用浙东白鹅加辣椒做成鹅煲。东莞碌鹅则是“养在深闺人未识,一朝选在君王侧,六宫粉黛无颜色”,其绝妙之处在于鹅的品种与做法均与众不同。
选材要用黑马棚通鹅
碌鹅须选用放养加育肥达90天以上的“黑马棚通鹅”,这黑马鹅是由候鸟鸿雁进化而来的。候鸟鸿雁夏季栖于西伯利亚湿地,秋冬换季向南半球迁徙飞经岭南。珠江流域丰富的植被令部分雁群流连忘返,经数千年演变成了家鹅。广东有多个鹅品种,其中质优且具代表性的是体形较小的清远黑鬃鹅、体形稍大的开平马冈鹅、两者杂交繁育后优选优育的“黑马鹅”。而“棚通”是指出壳的鹅仔放养至60天左右,再进槽棚育肥30天,直至鹅翅膀形成大毛通管(通管指的是鹅翅膀的大毛拔出来后毛管腔内不见血丝),这是中鹅长成成品鹅,其身体成熟的重要标志。
鹅出壳28天到58天为中鹅,这个阶段的鹅喜欢玩水梳羽,生长速度也快,骨骼架构基本形成,体重从28天龄时的1斤多猛增到58天龄的7、8斤,接下来就要进入槽棚了。记得小时候,不明白父亲为何在此时忙着另搭个吊脚楼式的槽棚给鹅住。后来才得知这是养好鹅不可或缺的环节。槽棚离地高约一米,一方面棚下鹅粪可收集起来作农家肥,另一方面是能避免鹅吃自己的粪便得寄生虫等疾病,特别是进棚槽饲养可以大大减少鹅粪便污染鹅体毛孔的机率,减轻鹅肉的腥臭味,提高鹅的鲜香风味。槽棚空间不大,鹅的活动范围小了,能减少如皮下脂肪等部位的能量消耗。棚顶、四围还有稻草或甘蔗壳等材料编织而成的遮阳帘,用来遮挡强烈的光线,让鹅有幽静的睡眠环境。
槽棚里有鹅喜欢吃的稻谷小麦等纯粮食物,环境安静舒适,鹅的皮下脂肪自然就堆积起来,碌鹅应有的松、嫩、浓、肥口感也就有了物质基础。
这样一来,经过标准槽棚育肥的棚通鹅与普通鹅就有了较大的区别。棚通鹅体质稳定、体形匀称、羽毛丰满;去毛后鹅外皮纹理清晰、腹肌和背肌肉质紧实,大理石纹样的肌间脂肪分布均匀;碌熟入口骨骼软化,肉质鲜嫩、爽滑、细腻。普通鹅只在山林地或鱼塘边大群放养,或被滥用激素等催生早熟,五六十天就“出栏”,成本较低,业内称之为“地销鹅”;也有不上槽棚就在泥地上养到八九十天的,业内称之为“地通鹅”。“地销鹅”肉质蓬松有渣、缺乏质感,腥味明显。“地通鹅”的肉质比地销鹅略为紧致,但是满肚鹅油,还有挥之不去的土味及腥膻味,且骨头偏硬,无法获得高层次的口感。
“碌”是一种烹饪技法
“碌”是个古老的东莞音,碌鹅则是不折不扣的东莞特色菜。初来乍到者不明其意,听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”。“碌”字本意是转动,它是一种不同于煎炸炖煮炒焗炆的烹饪方法。
碌鹅听起来煮法简单,但要做好实则不易。屠宰、放血、去毛、开肚、挖膛、飞水等粗加工不在话下。先将光鹅在近200℃的油锅里“拉油”,鹅身表皮温度迅速升高,水分汽化,表面出现干燥层,形成硬壳,这是脆皮的基础。捞出,晾半晌,再把整只鹅放入由花生油、冰糖、料酒、小茴香、八角、草果、桂皮、陈皮等多种调料混合成的汤汁锅中,间歇地翻来复去“碌”着煮。锅下熊熊的柴火,令锅中的汤汁温度跃升,浓汤的热力夹着多种味道,突破鹅体皮下组织,穿透肌肉,软化纤维,直达骨髓。前20分钟大火煮透,后30分钟慢火收汁。随着汤汁逐渐浓稠,其中的还原糖在近150℃的高温下与蛋白质发生美拉德反应,鹅体里里外外逐渐变得金黄并略带深红褐色,爆发出一系列神奇的风味。
烹制禽类动物,以去膛后的整只最佳。白切鸡、烤鸭、烧鹅、吊烧乳鸽、碌鹅等都是整只烹制的。整只烹煮的要点有两个:一是禽类的体形特征多呈楔形,腹部和背部肌肉厚薄不一,热力的传导轨迹受到影响,特别考验师傅的功力。二是要减少水分和脂肪的流失,即防止所谓“走油”。有鹅皮包裹着,鹅肌肉的球蛋白和谷蛋白在受热后分解成多肽和氨基酸小分子,纤维层的脂肪迅速裂解,应达到汁浓而内敛,风味深藏其中的锁鲜效果。
东莞有些镇街与珠三角其他地区一样,碌鹅不称“碌鹅”,而称五杯鹅,还有叫五味鹅的。叫法不同,烹饪方法接近。
七滋六味皆丰满
食家品鉴美食常将感觉分为七滋六味,七滋指鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥等入口的感觉;六味是除酸、甜、苦、辣、咸外,还有“香”味。东莞碌鹅在日常烹制的食物之中,十分罕见的具有复杂而丰富的多样味觉元素。在制作碌鹅时,只有严格按照烹煮步骤,分段下料,才能做到咸淡适宜,甜而吊鲜,辣而不燥,酸而不洌,六味调和,七滋协同,味厚且醇。到了斩件入口时,各种肉香、脂香、酱香、酒香,如山洪暴发般,向口腔、齿颊、舌尖、味蕾、喉咙喷射而来,实为“吃”的极致体验,也是东莞碌鹅的魅力所在。
鹅肉的“香”味确实非常诱人,它不仅富含优质的动物蛋白,而且鹅油里不饱和脂肪酸占大多数,特别是亚麻酸含量超过其他肉类,对人体健康有利。2002年,联合国粮农组织将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
叙至此,我所思所想的尽是东莞碌鹅,愿与天下食友,同享莞味风俗——东莞碌鹅。
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