钦州人的蘸料文化

钦州人对蘸料的讲究、喜爱程度，绝不亚于对美食的追求，可以视食材而做出味道不同的醮料。钦州人到饭店吃饭时，除了饭碗、茶杯、汤碗之外，还会有一个味碟，吃饭前，大家会根据菜式，调配出不同的蘸料。

钦州靠海，因此从不缺咸味，当地人反而更加追求食材的本来味道，新鲜至上。其中，尤其以生腌最具特色，洗净的海鲜少不了腌料，豉油加上葱姜蒜，只待时间酿造美味。沙蟹汁便是其中最出名的一道蘸料。

沙蟹汁的制作工艺比较繁琐。

➊ 首先要选好活蟹，然后把沙蟹放在盛有较清洁海水的桶里，让沙蟹在里面游，再用手轻洗，多次换水，目的是清洁沙蟹里的沙子。

➋ 可以掀开沙蟹肚脐清理里面的内脏、肠子，但需保留沙蟹的肚脐，这样可保留原味。如果去掉肚脐，一个是工作量大，另一个是味道会淡很多。

➌ 把洗好的沙蟹放到清洁干燥的可捣臼的器物里，每公斤沙蟹加食盐二两！之后用干净的木棒捣碎沙蟹。捣碎之后把蒜头，姜切成成颗粒，放适量到捣碎的沙蟹里（喜欢辣的可以加辣椒适量）、白酒适量，拌匀！

➍ 做好的沙蟹汁，需要装进透明的器皿保存，一般新鲜做好的沙蟹汁，放3天之后味道最香，一般沙蟹汁是1-2月的保质期。

沙蟹汁煲豆角和蘸白切鸡是最常吃的这两种搭配，其实还可以蘸杨桃、橙子、番石榴等水果，味道都特别的鲜美。

因得天独厚的优势，钦州的海鸭、东场鸭都颇有名气，钦州人喜欢吃白切鸭，而鸭肉的蘸料也很特别，是一种酸粥酱。

有别于两广地区常见的酱油，香油等酱料，酸粥酱是用特殊的菌种加上碎肉、糖、盐、大米、夹生饭等进行发酵，口感上有十分鲜明的酸味，还带有一丝丝的甘甜。

酸味能够去腥解腻，在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，提升菜肴的鲜香，使肉变得更加细嫩；当酸味和甜味结合在一起的时候，还能使甜味变得更加灵动与通透。

所以当皮脆肉香骨软的鸭肉遇上酸粥，会在舌尖碰撞出极致的酸味与灵动的甘甜，那绝对是味蕾的绝佳享受！

鱼生是钦州人喜欢的一道美食，钦州人吃鱼生的方式和当今大行其道的日本刺身有较大的区别，刺身的形状偏厚，醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。而钦州的鱼生的配料和日本刺身相比，则丰富得多，琳琅满目而更胜隋唐的金齑玉脍，品种有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片……老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。吃时把鱼肉夹到碗里，夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀进食，再啜以酱香白酒，鱼生吃罢再把鱼生边角料煮成粥一人一碗，在寒夜高月与三五好友一同相品是何等痛快。

钦州人吃烤秋刀鱼，如果不配上酸桔挤出来的汁吃，感觉一整天都会不对劲。在烧烤摊上，只要食客要吃刀秋鱼，摊主都会配上三五只酸桔，在吃鱼前，钦州人会把酸桔汁挤出，均匀地洒到鱼身上，酸桔汁不但去腥，还会让刀秋鱼的口感变得更佳。

钦州人喜欢把酸桔做成蘸料。将采摘的新鲜酸桔洗干净，一分为二或一分为三地切开两瓣或三瓣，和新鲜野生椒或“米碎辣椒”或“灯笼椒”洗净切碎，再将辣椒碎与桔子瓣混合，加适量食盐及打碎的蒜头，拌匀后装入瓶子里，经过一段时间自然发酵，原先呈绿色的桔瓣变成黄色，就可以食用了。桔酸、椒辣、蒜香，三味俱全。

上面介绍的，只是钦州极具特色的几种蘸料，钦州人饮食中所利用的蘸料，品种很多。在钦州，厨房里的酱油、姜蒜等调料绝不只是佐味的调料品，钦州人“脑洞大开”的美食体系里，他们之间相互搭配出不同的蘸料酱汁，也能在餐桌上显出亮点，甚至成为一顿宴席的灵魂，甚至于一碗白米饭，配上酱油为基底的料汁，也会变出不平凡的美味。

钦州的蘸料文化，美味中蕴含着一种浓浓的乡情，也是一种生活方式的浓缩。