导报君语 新兴饭店走进广场 在广州，谈起羊肉，很多人第一时间想到的就是已经传承了111年的羊肉世家——新兴饭店和新兴家喻。 正是她，多年来，凭借着众多首创的羊肴，成为羊城烹羊的先行者，其独到的演绎手法，将羊肉的特性体现得淋漓尽致，折射出粤菜的兼容并包与深厚功力，让海内外的老饕们竞折腰。 今天，新兴饭店悦汇城店正式开张，以更加时尚的姿态继续引领着羊城吃羊的风潮！ 谁说羊城无羊肴？ 1910年，李腾波创办新兴小食店，虽然由于历史原因，小店的历史出现了断层，但羊肴这一“非物质遗产”，却没有断代。 时间去到1978年，李腾波的孙儿李文平刚刚高中毕业。高考落榜的李文平得风气之先，决定自谋职业。 第二年，李文平和他的父亲重拾了祖辈旧业，选择了当时国家大力扶持的个体户——小食店，新兴小食店重生。所谓“时势造英雄”也许就是这样，当时在前进路开张的新兴小食店，是除了国字号的南园、新园和另外一家国营小吃店以外的唯一一家个体餐饮铺，自然备受街坊青睐。 李文平太太在新兴小食店门前留影。 “餐饮的发展源于经济的发展，经济的发展源于市场的开放，市场的开放便是改革开放。”李文平感叹道。 最初，新兴小食店是占道经营的（不过，当时国家这是提倡的，也是利于个体户发展的政策之一），只有十张不到的小桌子，而且由于原料的限制，只能做粥粉面饭，最多也只能炒几个小菜，不过已经足够应付大部分街坊的需求。 新兴饭店时期，李文平（右一）与家人合照。 改革开放几年后，随着经济发展，人们对生活的要求也不再仅是三餐温饱，在温饱之上有了更高的追求。 所谓“民以食为天”，在辛苦劳动之后犒劳自己的最好方法当然是——食餐好嘅（即吃一顿好的）。 所以，当大家手头开始充裕，加上餐饮原材料不断丰富时，夜宵也开始流行起来。 1981年，李文平做了一个重要的决定，也是一个实现了当年他爷爷愿望的决定：做羊肉。 于是，新兴小食店开始从小吃店过渡到粤菜馆，其中主打的就是羊肉煲。据说这是根据他爷爷当年秘制的“九味酱焖羊肉”改良成的“九味酱羊肉煲”，也算是从另一个角度诠释了他爷爷的手艺（从焖到火锅），而此菜一出，小食店的热闹程度又上了一层楼。 1992年，新兴饭店一天能开一百多张桌子，门口几乎坐满客人。 1984年，由于小食店已经旺得不能再旺，而且新兴已经完全变成了粤菜馆，所以小店更名为新兴饭店，开始做全天营业。 不过，这样的定位，让李文平一家人都疲惫不堪。他回忆道，当时全家上阵的他们，每天只能睡几个小时。但是，饭店生意是越做越好，从原来的十张桌子增加到二十几张，到了1992年，他家甚至一天能开一百多张桌子，一天就卖出了1吨的羊肉，按照20公斤1只的羊来计算，竟然卖出了50只羊。所以在当时，“苦中作乐”也是李文平和家人的小欢乐。 由于每天要做的羊斩件实在太多，于是李文平还和其他的师傅比斩羊速度，而有个师傅居然能在两分钟内就把一头光羊斩好。 新兴，从饭店到家喻！ 新兴饭店红火之后，不少餐饮店也争先恐后地在涌进前进路。 1995年，前进路大大小小的个体餐饮店已经到了13家，其中不乏羊肉店，但从生意火爆程度上说都无法超越新兴饭店。 美食家蔡澜也爱吃新兴的羊肴，更是当即挥毫赐字： 诸肉之中 羊为最鲜 变之戏法 新兴出众。
原因只有一个，就是新兴对羊肉有执着的追求。它以不变应万变，坚持用禾秆草“啖”羊肉，坚持用祖辈流传“鱼汤熬羊”成鲜，而且在羊肉食材选择上，新兴严格把控，根据羊肉品种筛选全国最好的产品，既有爬山躍涧的海南东山羊，还有吃盐碱土壤中的中药草长大的宁夏盐池滩羊，更有每天最少走10公里的广东徐闻山羊、生长于辽阔天然牧场间的蒙古草原羊。
所以，它一直处于不败之地。
然而，李文平却居安思危：时代越来越好，新兴饭店的定位，也许不能再满足时代的脚步。
2004年，积累了大量资源的李文平做了一个令很多人都咋舌的决策：开了一家高端的羊肉店。不久之后，面积将近4000平方米的新兴家喻酒家就在昌岗路落成。
事实上，有不少人不看好新兴家喻，一是高端的羊肉专门店实在太前卫，二是作为一种冬天才有戏的食材，春夏秋三季可怎么办？然而不到一年，新兴家喻就用漂亮的营业额打破了质疑。
首先，新兴家喻降低羊肴的占比，只占总体菜式的40%，从单纯做散餐到商务应酬、茶市与宴席为主打，实现了历史性的跨越。
其次，新兴早就创出一系列让人百吃不厌的羊肴——新兴真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、羊奶脆布甸、盐焗羊蚬角、锦鲤聚宝盆等，原来的白切羊面，在加入了鱼翅后升级为“相思羊脸翅”。而羊肉烧卖、羊肉叉烧、羊奶蛋挞、羊奶布甸等，则让茶市“羊”气十足。
值得一提的是，李文平在新兴饭店时期，便一直推广着“吃羊不分季节”的理念，以上这些菜式皆是根据不同季节所打造，所以“羊肉冬季论”早就被他所破解，一年四季，这里都塞满了吃羊客。
在新兴家喻，呈现在客人面前的羊肴无论在形式、内容还是品质上都得到了提升，而且丰富的菜式对羊肉进行了全方位的演绎。
因为李文平知道，此时，大批年轻新生代成为消费主力，同时，也有大批中年人拥有强劲的消费能力，只有不断对羊肉进行更富有创意的演绎，才能让客人常吃常新。
当初的前卫，在那时成为了头啖汤、领头羊。新兴家喻也从那时开始，展现出时代前列的气息。也因此，新兴最终巩固了“广州食羊第一家”的地位。
时至今日，在新兴饭店、新兴家喻里吃羊肉的客人有老有少，几代同堂的人比比皆是。许多忠实的老顾客很多时候会执意带着自己的子孙来到新兴品尝羊肉，除了新兴出品的羊肉味道与质量有保证以外，更多的是来寻求年轻时的美好回忆，对于新兴的一种情结。
除了这一点，年轻一代也慢慢开始返璞归真，对于食物的真味有了追求，因此新兴的羊肉总能吸引许多慕名而来的年轻人。
乘风破浪，走在时代前沿
2013年，为了开拓新市场，新兴旗下的金羊座应运而生。这间位于工业大道北乐峰广场的时尚餐厅，对新兴家喻原有的菜式进行了时尚化再造，从羊奶烤羊排、羊肉桂花扎到堂做乳鸽，更适合时尚一族的口味，而羊肴的份额，只占30%。
而到了2018年，更加轻时尚的新兴1910在天河区的正佳广场正式面世，与以往不同的是，新兴1910是更加极致的简餐，主打羊肉粉饭，辅以羊肉串、羊肉煲等精品羊肉菜肴，为新兴开辟了另外一条发展道路。
从现在看来，新兴旗下这两个主打广场店的子品牌似乎与餐饮经营的一般思路无异，但是熟悉这两个品牌的人都知道，它们无一不是应时节点上的好牌，毫不夸张地说，时代从未与新兴脱节，新兴也从未离开这时代。
新兴饭店悦汇城店主理人李嘉欣与她的丈夫为狮子点睛
而今天，新兴饭店也正顺着时代的轨迹继续发展，走进荔湾区新地标商业广场——悦汇城，新店也让年轻一代的李嘉欣主理。与两个子品牌不同的是，悦汇城店以“新兴饭店”为名，保留了新兴经典的味道之余，还以全新的面貌面世。
“一直以来，新兴饭店、新兴家喻都以菜肴的创新闻名，我希望到了我这一代，不仅要继承菜式研发的创新，还要在玩法、形式上进行再创新。”
商业广场是新时代的产物，而走进广场的新兴饭店也应新时代的要求，玩起了时下的国潮风。
例如在新兴饭店老店、新兴家喻风靡了20多年的真味白切羊，在这里是更加地精致，除了有干冰营造烟雨朦胧的气氛外，还会搭配粤点泰斗何世晃所赋予的诗歌一首，最特别的还会配上专属的通草画以及年轻人喜欢的文案。
这种流行于18、19世纪的广州外销画，曾以反映清末的社会生活场景和各种形色人物，诸如官员像、兵勇像、杂耍图、纺织图、演奏图等畅销国内外，是外国人了解中国的一种重要的艺术作品，此次配合起新兴饭店的经典菜式，可谓是粤食、粤画的强强联合。
同时，这里不仅仅只有国潮文化，还增加了一系列堂做菜式，让消费者能够参与其中，获得更好的体验。
例如非物质文化遗产——娥姐榄粉果，她家采用即蒸即食的手法，直接在顾客面前蒸熟；而一路畅销的卤水乳鸽，这里则是在顾客面前用低温慢焗的方式呈现，味道是一如既往，而且吃起来更是汁水四溢，更有风味。
“老味道，新玩法，是新店的追求。”李嘉欣介绍道，“这里有大约100个餐位，菜式约80道，羊肴的占比约为15%，除了保留经典的羊肴菜式外，还增加了一些如芥末虾球等新口味菜式，既有老街坊的情怀还有年轻人的新奇。”
从1981年开始，新兴从小小的饮食店到大酒楼再到快时尚小店，始终如一，坚守自己对羊肉的态度，为粤菜的传承发展与创新出力。如果要说谁是粤菜羊肴领头羊，非新兴莫属！
图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者龚智南
部分图片来源 | 由受访者提供
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
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