导报君语 节瓜，江湖人称“北瓜”！ 正所谓：“春食叶，夏食瓜。” 当下正值初夏，广东的吃瓜群众最爱吃的莫过于节瓜了。 作为冬瓜的一个变种瓜类，节瓜有冬瓜的成分而无冬瓜的寒凉，入汤时特别清润清甜，而节瓜章鱼干排骨汤更是广东人此时常喝的靓汤。 节瓜啊，是冬瓜的兄弟 也许好些家庭主妇都未必知道，节瓜其实和冬瓜是同一个品种、甚至是同一棵植物上长出来的果实。 这就跟“水瓜和丝瓜”“橙子和柚子”“柠檬和柑”等其实都是同一家族的错综复杂关系一样，不是经验丰富的农民和植物学家，根本就不会想到和知道。 不过，作为普通老百姓，我们只需要知道它们都能吃、好吃就足够了。就如节瓜，大家都清楚它是初夏佳果，炒、焖、汤都好吃。 节瓜口感软中带爽，水润但又不糊口，既似冬瓜也有点像南瓜，而它的味道又似甜非甜，初入口时往往有一股果酸味，但一到了舌根又甘甜起来，这种特点又恰如西瓜的味道。所以难怪有些外地人说，节瓜就是“北瓜”，因为它聚集了“东（冬瓜）南西”瓜的一些特点。 其实作为冬瓜的变种，节瓜还有值得一说的地方就是，它是我们两广一带的特产，据说除了澳大利亚以外，在其他地方都没有发现过这种原生变种的蔬果。 所以说，我们广东人对节瓜的烹饪理解，可能是外地人无法可比的。 在广东人手上，节瓜的老瓜、嫩瓜均可食用，炒食做汤样样皆可，其中做汤的做法最为普遍。说起节瓜汤的做法，林林总总不下几十种，不过说到最有街坊缘的，应该是节瓜章鱼干排骨汤。 甚至不少行家，这道汤是节瓜汤甚至是用节瓜做的菜里，味道最赞的一个做法。这也是为什么节瓜和章鱼干合拍的原因。 越咸，她越甜 作为一道广府靓汤，节瓜章鱼干排骨汤在广东可谓是人尽皆知。 这道极具广府菜特色的汤水，结合了田园蔬果和江河海产的食材进行融合，可谓经典中的经典。 节瓜章鱼干排骨汤汇聚了广府菜、顺德菜、香港菜的口味，它可能成型于上世纪初，也或许更早。从它的食材组合——节瓜、章鱼干来看，也许还是近海的五邑人所创作。 节瓜和章鱼干，首先在味型上真是一对好搭档。许多吃过节瓜的人都知道，节瓜有一个特点：汤不咸瓜不甜。 其意思就是，节瓜一定是搭配味道很咸，而且最好是咸鲜（但不是“咸油”，比如烧猪骨等）的汤底或食材，它才会显得浓甜入味的。 这种甜味其实是节瓜吸收了盐分后，稀释了瓜体的酸味，瓜肉中的氨基酸得到了化合作用，形成能活化味蕾的甜度，从而放大了瓜、汤乃至其他食材的味道。 所以，节瓜虽然是田园瓜果，但一般来说，它搭配的食材大多是海产品——虾（鲜虾、虾干）、鱼（大地鱼干）、珧柱等经干晒之后能产生浓咸和日光气息的食材。 而其中，章鱼干在千千万万种海产中能脱颖而出，不单是因为它“又咸又鲜”，还因为它“又苦又臭”。 其实有不少人不喜欢章鱼干的味道，主要是因为它有一种如海沙一般的腥苦味。但事实上，这股味道才是章鱼干最有魅力的地方。 这种苦臭味，能“吊”一些原本味道平淡食材的鲜味。当中最典型的两种，就是莲藕和节瓜。其中，节瓜在吸收了苦臭味道的时候，它本身的酸、甜、甘可以将其转化成“鲜”。 从烹饪原理上看，其实“鲜”到极点时（某些氨基酸高度浓缩），很多时候就会表现为苦、腥，甚至是臭，这是因为人类的味觉，已经识别不出那种“鲜”了。 而只要通过一些特殊搭配，稀释和分解这种“鲜”，那么它就可以还原出特殊的味道。而节瓜，就是一种能让章鱼干变鲜的食材。 烹调技巧 加点眉豆更可口 煲节瓜章鱼干排骨汤时，最好放一点眉豆。 这是因为暑热天肠胃容易出问题，所以我们在搭配食物时，加入助消化健脾胃，化湿祛水的眉豆合而为汤，不但能健脾消暑，祛湿清补，还可以提供更多的味道元素，使整道汤更加可口。 图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者冯睿峻 部分图片来源 | 由受访者提供 编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
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