海蜇头不只凉拌，7 种创意做法脆爽又鲜香

精选海蜇头，运用巧思和技艺，打造美味健康新菜肴。

海蜇头是海蜇的精华，肉质厚实、清脆可口，在天气渐暖或炎热时节，是餐桌上特有的爽口食材，利于改刀和入菜，美味沁心。

海蜇含有人体需要的多种营养成分，清热化痰、润肠消食，有益身体健康。本期名厨试用，小7 就为各位师傅带来了一款纯正安心、使用便捷、色泽光亮的闽洋东海脆蜇头。

本次试用的闽洋东海脆蜇头

试用后，很多厨师觉得这款即食海蜇在出货前已经将沙子、海盐味处理干净，所以使用起来非常方便，不像后厨经常用的海蜇都是没有处理过的，会有沙子、很重的盐味，需要厨师凭借自己多年经验处理后才能入菜。

也有厨师认为海蜇属于通用型，不管制作冷菜还是热菜，运用灵活，尤其是畅销冷菜的必备食材之一。烹调海蜇最重要是保持脆感，加调料使其入味，在传统做法上也可以增加一些新元素，比如搭配时令水果、菌菇、西餐食材或调料等都是不错的形式。

冷烹，调和多重滋味激发爽脆

海蜇冷烹以凉拌居多，菜品侧重调味，咸甜酸辣，层次变化丰富，滋味犹如音乐般悠然起伏。

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潘家声师傅以最常见的凉拌手法，将海蜇头、洋葱、香菜与配料、调料混合拌匀，味道复合，并用花椒油、香油增添香气，制作快捷，利于后厨迅速出餐。

海蜇切丁制馅，包入透亮米皮

海蜇头质感饱满紧实，很适合改刀成丁，也容易入味，如果做馅，与时蔬、菌菇等其他馅料一起搭配，能增加清脆口感。

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灵感源于自然界的果实

徐恒师傅的这道“深海脆蜇琉璃盏”，研发灵感来源于果实，就像一棵树开枝散叶、开花结果。他说：“许多菜品的创意都来源于自然，是在生活中发现的。”

制作时将传统菜式加以改良，把海蜇头切小丁，浸泡料汁至入味，与春季时令的荠菜一起做馅料，用半透明的越南米皮包成灯笼造型，又仿若一只只硕果，别具趣味。

以甜味平衡酸度

现在，徐师傅将海蜇汁配方毫无保留地告诉大家：泰国鱼露 5 克、玫瑰米醋 30 克、海天生抽 80 克、美极鲜 5 克、味精 5 克、白糖 80 克。

“这款海蜇汁用料非常有特点，往常的海蜇汁都很酸，浸泡出来的海蜇除了酸味只有很少的甜味，很刺激味蕾。这款海蜇汁使用的调料，我调配过很多次，试吃过很多次，最终才确定，通过浸泡 16 小时，海蜇头吸收汁水的味道，鲜、酸、甜能充分入味。”

高山红茶添香，打造两种脆度

春季以茶入馔，利用茶叶、茶汁与海味食材搭配，既能去腥，又能增添独特口感和茶香。