客家，是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。客家人的饮和食，由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等，饮食文化也别具特色，形成了独具特色的客家菜系。悠悠历史长河，客家人为躲避战乱，多次迁徙，造就了闽西的客家祖地，也将客家精神扎根下来，也将客家食系烙印在了历史长河之中，造就了闽西八大干的客家特色风味。旧时，闽西大地隶属汀州府（如今龙岩长汀县），属古时客家四州之一，也是如今客家祖地之一，故闽西八干也称作汀州八干。今天给大家介绍个特别的特色菜肴-宁化老鼠干。
宁化老鼠干
大家不必惊讶，宁化人吃的老鼠并不是在家里钻洞的老鼠，而是田地里的田鼠。说起吃田鼠，还有一个故事。
早年的宁化“路隘、林深、苔滑”，属于山多林多、田多粮多、人口稀少的山区县。老百姓利用山上森林资源广泛种植香菇，田里、山脚多种稻谷和薯类作物，由于老鼠数量多，鼠害非常猖獗，香菇及农作物经常受到老鼠的严重侵害，老百姓对老鼠深恶痛绝，但苦于无计可施。 明朝初年，安远司（现为宁化北面的一个镇）伍坊村一户伍姓大地主为了减少鼠害损失，别出心裁地发动自家长工、短工去山上或田头捕作老鼠，为了调动捕鼠人的积极性，他宣布“凡上交一百条老鼠尾巴者可奖励白米一升”。果然有很多人加入到捕鼠的行列，捕捉到的老鼠也越来越多，刚开始大家只是把这些老鼠当作喂猫、喂狗的饲料，把各家各户的猫、狗喂的又肥又胖，猫狗吃不完的还得进行掩埋。村民们发现有的山老鼠个大肉肥，频频地喂给猫、狗吃大家都觉得怪可惜的。为此，饥饿的村民们开始尝试着将捕捉到的个头大点老鼠剥皮、去除内脏及四肢后切成小块用辣椒炒了吃或加入生姜炖着吃，村民们吃后感觉这种山老鼠肉质鲜嫩、食而不腻，不但可以吃，而且还很好吃，身体也越来越强壮了，老鼠肉好吃的喜讯短时间内迅速传开，村民们都自发的捕捉老鼠食用了。但由于秋冬季节老鼠为了觅食捕捉容易，捕捉到的老鼠多，吃不完但又难以贮存；春夏季节老鼠不容易捕捉又没有老鼠肉吃。为了解决这个问题，村民们从安远人制作鲤鱼干中得到启发（安远镇历史上就有熏烤鲤鱼干的传统，经熏烤制作而成的鲤鱼干不仅好吃，而且可以长年保存不变质）。于是村民们就尝试用熏鲤鱼干的方法熏烤老鼠干，果然这样经过熏烤制作而成的老鼠干不但更加香味扑鼻，而且可以较长时间地贮存不变质。据说明洪武二十一年(1388年)，宁化石壁人张显宗考取状元，朝廷派出钦差大臣来宁化送钦赐金扁，钦差大人在宁化吃到老鼠干非常好吃，回京时带了老鼠干回京，皇帝品尝后大加赞赏，随后传了两名宁化老鼠干制作高手进京，在京城郊外专门捕捉老鼠制作老鼠干供皇宫食用，从此宁化老鼠干名扬天下。爱吃老鼠干的人越来越多了，渐渐地老鼠干就成了宁化城乡集市交易的紧俏特色商品，宁化客家人吃老鼠干的习俗一直沿袭至今。
每年冬季，是宁化客家人捕鼠的最佳时机，立冬之后是捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数人使用自制的“竹筒捕鼠器”，傍晚时分人们背着几十个捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山脚寻找老鼠通道，并在老鼠必经之路的鼠道边或老鼠洞口，安放捕鼠器，在捕鼠器外面撒几粒饵料，其余的放置在竹筒捕鼠器的最里面，一旦老鼠进入竹筒触及机关，就会被绳索系住脖子挣扎至死；也可以在田头或山上就地利用有平面的石块或挖出结实的大泥块安装好机关和饵料，巧妙的捕捉老鼠，待次日清晨去回收。每年的冬季到来，当地许多农村青少年还以捕鼠为乐趣，傍晚去安放捕鼠器，清晨去回收，乐此不疲。
竹制捕鼠器
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有'老鼠干猪肉价'之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
老鼠干
接下来给大家介绍老鼠干的制作办法。
1、把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。剖腹去内脏(肝、心保留)
去好皮的老鼠干
3、用炭火烧米糠，洗净老鼠肉放炭火盆竹架上
将老鼠放在炭火盆上
4.烟熏过程中，要注意观察老鼠颜色。老鼠变铜黄色就基本就可以了。
烤好的老鼠干
老鼠干是深受宁化人喜欢的一道美味佳肴。烹调时将老鼠干去头去尾去四脚，其它切碎，后放入锅中加食油煎炒，然后加入辣椒、大蒜、西芹、红萝卜、五花肉、酒娘、盐巴、酱油等佐料。出锅后，香气喷人，令人胃口大开。下酒，下饭皆可I安。
有诗云，宁化清流归化诗，泽东早作宣传片。如飞田鹿赛人参，老鼠干香天下宴。宁化老鼠干，有固肾壮阳之功，当地价比猪肉。大蒜、辣椒、竹笋伴炒，嚼劲十足，承牙久香，没有它比，是酒客的至爱。
老鼠干
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