春节将至，我们在2016年2月《中国大厨》上介绍了济南舜耕山庄的一组创意年宴菜。今天，“小微”提前发布这些菜品的创意和美图，请读者们一睹为快。
今年，济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆为了增加年夜饭的吸引力，邀请了王兴兰、王新建、赵霆三位鲁菜大师来到山庄，亲授聚丰德、燕喜堂、汇泉楼三家百年老店的传统菜肴，而三位大师也会轮流坐镇后厨，让食客见识到最正宗鲁菜的滋味和风采，比如赵霆大师亲自操作的“踏雪寻梅”、“塞犴（han）鼻”两道菜；另一方面，行政总厨张永还研发了一套猴年菜，“猴年吉祥”、“齐天大圣”、“香辣猴子鱼”等，名字响亮又应景，在选材方面，他既注重挑选猴头菇、牛鞭等养生食材，又将草鱼、猪头等成本低廉、受众度广的食材纳入菜单，结合创新做法、精美摆盘，让家常原料改头换面登上年宴餐桌。
猪肥膘肉+鸡牙子肉+龙利鱼柳=新式料子
踏雪寻梅
这其实是道传统的“料子菜”，不过今天所介绍的版本，在传统做法上进行了创新演绎：原料并非鸡、虾、鱼、猪的其中一种，而是将猪肥膘肉、鸡牙子肉、龙利鱼柳三合一调制料子，口感更加软滑鲜香。
一款香菇水 上色又补味
玛瑙虾仁
这道菜是舜耕山庄的一道旺菜，做好的虾仁晶莹透亮、弹脆适口，汤汁清澈透明，呈现漂亮的淡茶色。其秘诀有三点：首先，在虾仁的处理上，要经过“葱姜腌→清水汆→净布吸→清汤浸→三合油淋”五步，让其充分吸味；其次，赵大师特别制作了一款香菇水，调到清汤中增色又补味；第三，传统做法中是以胡萝卜作为“玛瑙”点缀的，而赵大师则选用养生桃胶，放入糖水浸熟，摆在咸鲜口的虾仁上，不仅颜色漂亮，且“一菜两味”，也为菜品注入了春天的气息。
清香螺片
“玛瑙虾仁”所用到的香菇水，还可以用于制作“清香螺片”，能大大提高菜肴的鲜美度。
南煎丸子
赵霆大师所演绎的这个版本，与之前介绍过的南煎丸子相比有三点不同：首先，赵大师在五花肉中放入大量花椒水搋拌肉馅，使肉质更松软，且带有一股浓郁的花椒香气；其次，丸子的大小不同，因为舜耕山庄接待的多为商务宴请，成菜要求精致，他做的丸子仅有山核桃大小；第三，制作时间不同，赵大师煎丸子只需5分钟，待其八成熟时，浇入提前炒好的糖汁再烧5分钟，丸子外脆内软，可蘸着尚未收干的汤汁食用。
煮10分钟 焖1小时
塞犴鼻
这道菜以猪鼻子作为主料，口感香韧；装盘别有趣味，利用废料西瓜皮摆成了铜钱形，不花一毛钱，便成就了一款寓意吉祥的盘饰。
先泡后炸加大枣
菊花核桃酪
核桃酪本是一道街边小吃，搬入舜耕山庄的年宴菜单后进行了两点改良：首先，在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣，核小肉多、香甜诱人，与核桃搭配更加养生；其次，核桃酪装入高脚杯，再放进玻璃罐，走菜前在罐中的清水内投入干冰，上桌后烟气袅袅，美丽吸睛。
一只蒸鸡的豪华版本
纸包鸡（位上）
筒子鸡是道传统鲁菜，因不剖鸡腹、外形似“筒”而得名，其做法非常特别：用花椒、盐揉搓鸡皮表面，再将香料填入鸡腹，先腌后蒸，成菜形似广东的白斩鸡，品尝后才能发现浓浓的香料味。这道 “筒子鸡”按照传统方法制作，但在造型上进行了新的演绎：鸡肉切块，搭配蔬菜包入玻璃纸，按位上桌，成菜颜色更亮丽，且荤素搭配，养生健康。
整只猪头入醋汤 去掉油腻只留香
鸿运当头
年宴菜单上，最受食客欢迎的应是上桌超有气势且兼具丰富可食性的菜品，而这道“鸿运当头”正属此类。行政总厨张永选用家常猪头为原料，结合本地“酥锅”的做法，入自制醋汤煨熟，成菜口感微糯带嚼劲，且由于醋的化解而丝毫不油腻。走菜时则参照“北京烤鸭”的方式，带面皮、黄瓜、葱段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的还可送回后厨，加黄瓜调拌后再送上餐桌，一菜两吃，超级实惠。
清蒸猴头菇+蒜子烧牛鞭
齐天大圣
这道菜端上桌，立刻就把小编萌翻了！原味的蒸猴头菇摆入盘中，很像悟空毛茸茸的头顶；围成一圈的“蒜子烧牛鞭”则好像大圣裙子上的花边；最可爱的当属黄菜椒刻成的“金箍”，简直萌得不要不要的。这道“齐天大圣”不仅形态传神，而且兼具可食性，在年宴上推出一定大火！
草鱼背开刀 改成盘龙形
香辣猴子鱼
猴子鱼并非新原料，它其实是“厚子鱼”的谐音，这是草鱼的另一别称。此菜特别之处在于改刀和装盘的方式，将草鱼改成“盘龙刀”，烧成香辣味，盖上宽粉条，寓意“团团圆圆、红红火火”，装入一尺宽的圆盘，上桌格外有气势，是一道毛利超高的年宴菜品。
一只藕盒两个味
双味藕盒
藕盒、茄夹是北方人过年必备的美食。这道菜在传统做法上做了改良，藕盒改成双夹刀片，分别酿入荤素两种馅料，上桌后一咬两个味儿，非常好吃。
饺子似白菜 越吃越有财
白菜蒸饺
饺子蒸得像白菜，谐音“百财”，寓意吉祥；堂蒸这种方式能较好地保留菠菜汁的色泽，且能让食客目睹“白菜”由生变熟的过程，奇妙有趣，让客人食欲大开。
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆年宴菜品的详细制作流程，请见将于2016年2月1日上市的《中国大厨》。
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