鹅肝酿竹荪.红酒茄水肝.冰镇海螺.招牌熏牛舌

鹅肝酿竹荪
原材料：主料：法国鹅肝30克，干竹荪2根，鸡蛋清1个，南瓜100克辅料：芫荽2根，高汤100克，葱姜水60克，鸡粉4克，盐5克做法：1、将鹅肝洗净，放入葱姜水中浸泡15分钟，取出控净水后改刀成小块，放入搅拌机中，加入蛋清、盐2克，一起打成糊状，放冰箱冷藏备用（装入裱花袋中）。2、芫荽洗净，焯水备用；南瓜去皮，上笼蒸熟，搅成泥状备用。将竹荪用凉水浸泡10分钟，洗净，切6厘米长的段备用。3、将焯水的芫荽杆系在竹荪的一头，将鹅肝从另一头挤入，饱满即可，再用芫荽杆系住，放入高汤和剩余调料，中小火煨制入味。4、从高汤中捞出竹荪放入汤盅内，锅中加入南瓜泥，使之与高汤混合，烧开后倒入汤盅内即可。

红酒茄水肝
原材料：主料：鹅肝1件（约150克），面包片50克（原料为2-3位菜量）辅料：红酒15克，番茄水汁20克，三花淡奶40克，盐6克，鸡粉3克，生粉、黄油各5克做法：1、将三花淡奶中加入120克纯净水，将鹅肝放入其入，浸泡10小时，然后将其放入以盐、鸡粉和纯净水调好的味水里（以没过鹅肝为宜）浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉备用。2、将面包片切成3厘米见方的片,摆在盘中。3、鹅肝切件，两面拍上生粉。平锅中下入黄油，入鹅肝煎至两面金黄色时放入盘中面包片上摆好。将红酒、番茄水汁入锅中炒匀收浓，浇在鹅肝上即可。小贴士：因为将鹅肝用淡奶浸泡10小时后又用味水浸泡了6小时，其油脂已经得到一定的分解和乳化。这样处理后的鹅肝再经煎制,久放也不易出油，所以可以放在没烤的面包片上。

冰镇海螺
原材料 ：海螺1只，柠檬冰水500ml,榨菜酱适量做法：1、海螺1只去壳取肉，洗净后片成薄片，入沸水锅中汆至成熟，捞出沥水。2、放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥，捞出装盘，跟一碟榨菜酱上桌即成。制作榨菜酱：配方：净锅入色拉油500克烧至三成热，下蒜茸100克小火煸炒至水分半干，下榨菜末100克继续熬干水分，再下开洋末炒出香，最后下黄灯笼辣椒酱100克、湖南红辣椒酱100克继续熬约5分钟，关火盛出晾凉即成。

招牌熏牛舌

原材料：主料：牛舌500克辅料：茶叶、大米、红糖各150克，香料粉10克，松仁150克，大蒜子2把，红尖椒3个，香菜梗25克，花生酱20克，芝士2片，沙拉酱适量做法：1、牛舌解冻，冷水（水中下葱姜蒜、盐）下锅，旺火烧开，改小火煮30分钟，用筷子在舌根处戳一下，如果无血水渗出即可捞出，撕掉表面的白皮，再下入白卤水内小火卤30分钟入味，捞出后备用。2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克，拌入香料粉（五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉）10克，大火烧至冒青烟时，摆上篦子，码入卤好的牛舌2500克，加盖，锅沿处用湿毛巾塞紧，改小火熏3分钟，然后开盖，在牛舌上刷一层蜂蜜，再加盖，开小火继续熏3分钟，关火焖至自然凉透。制作牛舌酱：松仁150克入微波炉高火打2分钟出焦香，取出倒入搅拌机，下入大蒜子2把、红尖椒3个、香菜梗25克、花生酱20克、芝士2片，倒入橄榄油250克，调入盐和味粉打碎，倒出静置30分钟至蒜的味道挥发，放入冰箱冷藏保存。走菜流程：熏好的牛舌150克改成薄片装盘，裱一层沙拉酱，跟一碟牛舌酱上桌即成。