鲁菜最重烹饪技法，鲁菜厨师擅长将最普通的食材通过技法加工，华丽变身为上得厅堂的大菜。好的鲁菜师傅绝不会嫌弃一根油腻腻、臭烘烘的肥肠，因为他们的巧手有化腐朽为神奇的本领，肥肠不仅是肥肠，而是一道道名菜：九转大肠、烩肥肠……
“九转大肠”是鲁菜的代表菜，也是东兴楼的传统名菜之一，是由红烧大肠改良而成。北京东兴楼出品总监王培欣师傅详细介绍了东兴楼的九转大肠。说起这个菜名，很多人认为“九转大肠”是指九个，其实是指制作这道菜需九道工序，称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，所以取名“九转大肠”。
首先从选料开始，需选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较厚。
选好大肠头后先进行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉杂物，第二道拿盐、醋清洗，第三道用清水冲洗干净，第四道拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。接下来是套肠，将肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后，改刀成段。客人点了这道菜，厨师将预制好的大肠入热油炸一下，油温要高。
王培欣师傅特别提到，如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠，则要先焯水，焯水时一定要放点料酒，这样炸的时候大肠容易上色。
然后就是烧大肠了，先炒糖色，放入一份肥肠（约250克）略煸，烹料酒，加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，拣出大肠摆盘，将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。王师傅对九转大肠的盛器做了很大的改进，用铁板盛装，因为大肠一旦放凉就会有腥膻味，口感也一落千丈。烧热的铁板更利于保温，黑色的石板与色泽浓重的大肠搭配，观感也更为时尚。
常有人误以为九转大肠的色泽和浓稠鲜亮的酱汁是通过酱油和勾芡实现的。
王师傅说，九转大肠是不加酱油、不加淀粉的，其色泽完全来自糖色和烹制技巧的把握，其酱汁的浓稠鲜亮是糖色与大肠的脂肪油互相作用，加之熬制收浓而形成的，这与油焖大虾是一个道理，油焖大虾也是不勾芡的，上色是虾脑、虾油与糖的作用，加之熬至浓稠而形成的类似“勾芡”的效果。
“九转大肠”是道功夫菜，真正做好不容易。
王师傅说难点有三：
一是工序繁复，颇费精力。
二是如何平衡味道。
九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道，属复合味菜品。酸来自醋，辣来自胡椒粉，苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦，咸来自盐，甜来自糖。这些调味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成，大肠烧好，汤汁收浓淋上，味道刚好。对于普通厨师，则大多需要二次调味，烧好后再调下味，以达到味道的基本要求。
三是火候的把握，如最后烧制大肠过程中，如果收汁太急，大肠里面就不入味。
九转大肠是鲁菜的代表菜之一，传统是要继承，但在王培欣师傅看来，九转大肠的做法还需改良，因为现代人的口味和喜好发生着变化。
另外一道肥肠为主料的菜品烩肥肠，可算是北京鲁菜，也是东兴楼的传统菜。王培新师傅介绍说，这道菜是根据炒肝改良而来，突出的是蒜香味。
选料上采用肥肠的大肠筒部分。
首先也是清洗，同九转大肠的清洗工序。清洗干净后切成小段，焯水备用。
制作时，先用温油小火煸香蒜蓉，烹料酒，加二汤，再放入大肠段，调入盐、味精、酱油熬至大肠成熟，出锅前勾芡，点少许花椒油，也可以放些炸蒜蓉，出菜更香。
食用时，可搭配香菜、辣椒油、韭菜花、酱豆腐等。
这道菜看似简单，做好也不容易。难度在于成菜的汤汁要清亮，芡汁浓稠适度。
如何保证汤汁清亮，要特别注意两点：
一是煸蒜蓉，油温不能太高，否则蒜蓉成泥，汤就发浑，烹料酒时底火也不能太大，否则蒜蓉会发黑，这道菜就败了；
二是勾芡时不能太大火，要小火勾芡，大火勾芡汤汁就会发浑，不透亮。这道菜勾芡也是难点，淀粉多了成块，少了澥汤，要比玻璃芡厚，比稠芡要稀，就跟炒肝一样。
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