新疆大盘鸡，好吃美味做了三十年，新疆师傅：很正宗

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。

原料：

将白条三黄鸡切除屁股，从背嚣部开刀，洗净挂于通风处 30 分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长 3 厘米，鸡翅 6x3厘米，鸡背 7x2.5 厘米，鸡胸 8x3 厘米，鸡腿 7x3x2.5 厘米，均为条状。

腌制：

将剁好的鸡肉 1 千克放入盆内，加生抽 12 克，盐 6 克，生姜、花雕酒各 10 克拌匀，入色拉油 15 克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

辅料：土豆 800 克去皮，切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.5 厘米的长条，大葱 100 克，青椒 150 克均切块，干辣椒 20 克洗净，切成段备用。

糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内嚣加色拉油 400 克，白糖 3500 克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水 2 千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。

调鸡汤：

将鸡架 5 千克，净老母鸡 2 千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水 70 千克，葱段、姜块各 500 克，花椒粒 100 克，料酒 1 瓶，大火烧开，改小火煮 45 分钟，待汤约剩 60 千克时即可。

制作方法：

炒锅烧热，下色拉油 150 克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块 1 千克，大火煸 1 分钟，入干辣椒 20 克，中火再炒 1 分钟，烹料酒 10 克，加糖色 120 克，秘制酱料 25 克翻炒，入土豆片 1 千克，大火煸 1.5 分钟，花椒和核把辣椒一起炒制即可。

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