新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而成,更有嚼劲。
原料:
将白条三黄鸡切除屁股,从背嚣部开刀,洗净挂于通风处 30 分钟,将水分控干(可以缩短鸡的煸炒时间),剁成标准块备用;因鸡各部位组织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长 3 厘米,鸡翅 6x3厘米,鸡背 7x2.5 厘米,鸡胸 8x3 厘米,鸡腿 7x3x2.5 厘米,均为条状。
腌制:
将剁好的鸡肉 1 千克放入盆内,加生抽 12 克,盐 6 克,生姜、花雕酒各 10 克拌匀,入色拉油 15 克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。
辅料:土豆 800 克去皮,切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.5 厘米的长条,大葱 100 克,青椒 150 克均切块,干辣椒 20 克洗净,切成段备用。
糖色:糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是,锅内嚣加色拉油 400 克,白糖 3500 克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水 2 千克炒好即可。糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。
调鸡汤:
将鸡架 5 千克,净老母鸡 2 千克分别汆净血水,放入大汤桶中,加清水 70 千克,葱段、姜块各 500 克,花椒粒 100 克,料酒 1 瓶,大火烧开,改小火煮 45 分钟,待汤约剩 60 千克时即可。
制作方法:
炒锅烧热,下色拉油 150 克,烧至五成熟,下入腌好的鸡块 1 千克,大火煸 1 分钟,入干辣椒 20 克,中火再炒 1 分钟,烹料酒 10 克,加糖色 120 克,秘制酱料 25 克翻炒,入土豆片 1 千克,大火煸 1.5 分钟,花椒和核把辣椒一起炒制即可。
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