相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。
历史文化
1. 关于叫化鸡的来历,还有一段传说。相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫化子大喜过望,遂抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。
如今,“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等,已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。
2. 叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。
3. 在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。
叫化鸡的制作方法
制作食材
主料:母鸡(1500克) 猪网油(400克)
辅料:猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)
调料:大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)
制作流程
1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2. 鸡肫洗净;
3. 姜洗净,切末;
4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 7. 肉豆蔻切成末;
8. 虾仁洗净,沥干水分;
9. 鸡肫洗净,切成丁;
8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13. 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14. 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15. 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17. 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
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