第一次来首都的朋友，大抵要先翻烤鸭的牌子。“京师美食，莫过于鸭，而灸者最佳”，用大白话说就是，来了北京不吃烤鸭难道要煎饼果子来一套吗？
与许多仅止于尝鲜的地方特色食物不同，北京烤鸭是真好吃啊！
“才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的……每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。”这是梁实秋记忆里北平的鸭子。经历飘摇岁月至今，曾经热销烤鸭的餐厅日益式微，填烤的独家手法慢慢被广而效之，但论及鸭子本身的味道与香气，与当年并无二异，连搭配蒸荷叶饼、葱、酱的吃法也完整存续。
柔软香嫩的鸭肉，要滚上一层薄薄的甜面酱，再和京葱一起，被裹进洁白而薄、透、韧的荷叶饼里。北京长大的孩子，在筷子还用不大利索的时候，已经能够游刃有余的卷一套烤鸭了。
还有一种吃法，鸭皮蘸白糖，这几年风头正劲，其实也并不是个新吃法。早些时候，梅兰芳就偏爱这一口，一来吃相优雅，二来不会被甜面酱弄脏了袍子。
一块鸭皮，一撮白糖，皮酥脆入口化成油脂，糖带着略微粗糙的颗粒感释放甜味，两厢搭配，脑中浮现出一则疑问：到底是谁给我们安排的这美好的生活？
北京烤鸭好吃，鸭肉本身的品质固然重要，甜面酱或白砂糖的作伴则更像是点睛之笔，把鸭肉的滋味与肌理都勾勒的更加清晰。是了，鸭子的灵魂伴侣是甜啊！还好，这个秘密不仅仅限于北京烤鸭。
南京：烤鸭+酱油蘸水
同样是烤鸭，在一南一北、一古一今两个都城，却是不同的制法。始于朱元璋一统天下时期的金陵烤鸭，用焖炉的方式制成，又被叫作“南炉鸭”。
△浇一勺甜卤汁，一秒入魂。
和北京烤鸭一样，南京烤鸭也要用糖水浇皮，以求得出炉时红亮的效果。至于蘸料，做甜面酱的小麦品种仅限北京及其周边，南京自然是没有甜面酱的，所以改用甜卤汁，相当于蘸水。烤鸭出炉之后，老板会直接在烤鸭上浇一层卤汁，葱、姜、蒜等各类香料刺激着味蕾，糖、醋、盐提携着鲜味，与鸭肉水乳交融。
偏爱这味甜卤的南京人还会叫老板多包一份汁带回家，只为拌饭。
四川：甜皮鸭
靠辣取胜的四川，甜皮鸭却用甜虏获众人芳心。
甜皮鸭源于乐山，而乐山人爱吃甜在省内都是出了名的，凉糕只是入门级甜食，真正甜食代表的重任还是要鸭子来承担。
紧贴着鸭肉的鸭皮，看起来皱皱巴巴，似乎没有北京烤鸭的那种自信出街的架势，吃起来又完全是另一回事儿。一整只鸭子，在油锅里锤炼一圈，炸得皮酥肉嫩的，还要入糖水锅里熬，熬到筋骨分离，黄糖、冰糖、饴糖、蜂蜜轮番上阵，狠狠挂住每一方鸭皮，甜皮鸭就成了。
甜和脆层层叠叠，吃了这口，乐山人乐不思辣，也算有迹可循。
中国香港：烧鸭+冰花梅酱
傍晚时分，比中环还热闹的是散布各个街市旁的烧腊店。橙红油亮的烧味，在夜色之下闪闪发光，其中少不了烧鸭。烧鹅个大价高，更衬的烧鸭平易近人。斩件师傅手起刀落，一例烧鸭带着皮下悠悠的脂肪，就这样被递到食客手中。
脆皮和油花是视觉与味觉的双重暴击，重油之下，必定要配上冰花梅酱才算对味。在清代，酸梅酱作为冰花梅酱的前身已经在医家出现。清代医家顾仲在《养小录》中就曾经记载，“三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。”在酸梅酱的基础上，加入生姜与辣椒熬煮，晾凉封罐，就成了冰花梅酱。
酸甜度适中的青梅，被糖浸透，带着辛香的回味，化烧鸭的油腻为无形，白饭似乎又可以多添一碗。
酒越酿越醇，鸭越肥越嫩，这是生产链的经验。适量的盐可以提鲜，适量的糖可以解腻，这是制作链的总结。
糖，作为一种调味品，独特的碳氢氧结构，打乱又重组着食材的样貌。
现在让我们来细究它的原理：
在烹煮煎炸的过程中，糖的加入促使鸭肉中多余的水分析出，鲜味保留，糖浆的包裹一定程度上隔绝了空气，使丰腴的脂肪不容易氧化变味。
加热之后的焦糖化反应，会带来复合型的香气，类似奶油、牛乳、果香、花香、烘烤香的集合。甜味给人的愉悦感并不仅仅因为糖本身，还与我们咀嚼食物时的挥发性气味息息相关。
于是便有了枣木香而面酱甜的北京烤鸭、焖炉烤而浇甜卤的南京烤鸭、油和糖间千锤百炼的甜皮鸭、还有冰与火相容的广式烧鸭……
人类对于甜味的喜爱本就是与生俱来，从生存到享受，中间跨越了不止一个世纪的巧合和必然。我们将物质世界赋予意义的能力，促使着鸭子产生甜蜜的性格。比如上海姆妈在做酱鸭时总是数着颗数加进冰糖，又比如苏州师傅烹制八宝鸭必然要抖一勺子白糖。鸭子与甜，似乎也都变成了一种肌肉习惯，根本无需深究缘由。这种味道的组合，正与一代代人的情感和记忆相连结。
忽然想起周作人偏爱鹅，他讲“鸭虽细滑，无乃过于肠肥脑满，不甚适于野人食乎。”或许，他没有吃过一只甜蜜的鸭吧。
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