纯天然生物酶制剂让超软老婆饼30天始终保持新鲜、软糯、好吃
苏州维邦 时忠烈 高级工程师
老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点，皮薄馅厚，饼皮松软可口，馅心滋润软糯、味道甜而不腻，深受消费者喜爱。但老婆饼在工业化生产时经常会遇到以下2个问题：1，保质期太短，不利于规模化生产流通与销售。通常刚生产的老婆饼非常好吃，但产品存放1~2周后馅料和饼皮都会变干变硬，口感显著变差。2，老婆饼在烘烤过程中很容易爆浆，从而影响产品外观。这两个问题长期困扰着老婆饼产业的发展，如何内让老婆饼好操作，同时30天内始终保持刚生产时的新鲜口感？纯天然生物酶制剂为老婆饼提供了最佳的问题解决方案！
下面详细介绍超软老婆饼生产的关键技术及纯天然生物酶制剂在老婆饼中的应用。
超软老婆饼制作配方：
水油皮配方（以面粉为100%计）：高筋面粉100，白糖20，猪油20，液态酥油20，维邦牌酥饼专用保软酶S202 0.4，脱氢乙酸钠0.1，水40左右。
油酥（油芯）配方：低筋面粉：猪油=2:1
馅料配方（以糕粉为100%计）：白糖30，海藻糖74，食盐1.5，开水165，三洋糕粉100，维邦牌糯米制品专用保软酶M602 1.0，泡打粉0.8，脱氢乙酸钠0.3，玉米油22，软冬蓉馅100。备注：1，糕粉质量很重要，一定要选用100%纯糯米糕粉，不要用含大米的普通膨化糕粉，否则口感会粘牙、不爽口、Q糯感也差，而且馅料很容易老化变硬；2，不建议加山梨糖醇，加山梨糖醇的馅料爽口度、Q糯感均会变差。
超软老婆饼的制作工艺：
1，水油皮的制作，先将白糖、猪油、液态酥油、水（事先将酥饼专用保软酶S202和脱氢乙酸钠溶于水中）搅拌成糊状，加入面粉，然后搅拌成光滑不粘手的湿软面团，松弛30分钟；
2，油酥制作，将面粉与猪油搅匀成团即可；
3，馅料制作，先将白糖、海藻糖、食盐加入到开水中搅拌溶解，然后加入三洋糕粉、维邦牌糯米制品专用保软M602、泡打粉、脱氢乙酸钠搅拌，最后加入玉米油和软冬蓉馅搅拌成均匀的面团，面团自然冷却1~3个小时后即可使用（备注：冷却过程是酶制剂的作用过程，很重要）；
4，包酥，按油酥：水油皮=1:2比例，将油酥包入水油皮中；
5，包馅，按包酥后的面团：馅料=1:1.5比例，包入馅料；
6，成型烘烤，成型后饼坯装入烤盘，表面刷蛋水，入炉180度左右烤至饼鼓起，表面金黄色即成。
用上述配方和工艺生产出的老婆饼外观特别饱满、圆整，表面金黄亮丽，口感特别松软、化口，产品在烘烤过程中也不会爆浆爆浆，而且产品储存30天始终保持新鲜、软糯、好吃，无论是馅料还是饼皮，都不会老化变干、变硬。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌酥饼专用保软酶S202及糯米制品专用保软酶M602的应用，酶制剂在其中的用量很少，但作用巨大。
