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2009年03月31日18:41 《鏘鏘三人行》文字實錄：
吃魚比吃肉安全嗎？
竇文濤：《鏘鏘三人行》，廣美，今天給你介紹一位你們的同鄉，周永杉先生，來自臺灣的至善教育事務基金會。
孟廣美：雖然第一次見面，但是一見如故。竇文濤：我是第一次見面就發現周先生是講禮之人，見面就給我鞠一躬，現在很少有人有這個禮數了。而且至善，我覺得周老師確實是善心，都是為了我們身體好。孟廣美：是的。竇文濤：研究飲食，這個確實我們有一大堆問題，要請教於你。
周永杉：不敢。
竇文濤：聽說您本人素食四年。
周永杉：是。孟廣美：嚴格素食。
竇文濤：這個還分嚴格不嚴格？
孟廣美：當然。
周永杉：沒有吃雞蛋，沒有喝牛奶，這個叫嚴格素食。
孟廣美：那你吃不吃魚呢？因為外國很多所謂他說我是素食者，然後我看他在吃海鮮，我說你不是不吃肉嗎？他說對，Idon‘’teatmeet我不吃肉，但是Ieatfish，他說我吃魚，對他們來講。因為英文素食者叫Vegetarian，他說水族館的東西他吃，但是只要是養出來四隻腳的他就都不吃。
竇文濤：我們中國人過去還講究，受了精的那個雞蛋是葷的，素是的雞蛋是沒受精的雞蛋，這個分別。
周永杉：其實我們看到，其實剛剛孟小姐說到魚，魚目前的危害不比肉小，原因是因為污染非常嚴重。這個魚體就等於像一個污染的收集器一樣，所有的污染源幾乎都溶於脂肪，所以它在水裏面遊，等於它在收集污染源，那麼我們是一次性的把這些污染吞到肚子裏面去。
孟廣美：它就像一個大海綿一樣，遇到什麼吸什麼。
周永杉：是的。竇文濤：關於素食，過去大家都很有些質疑，覺得人類不是本來就是吃肉的嗎？難道說真的就嚴格吃素。但是最近看到哥倫比亞大學的一個教授好像和瑞士，兩個教授，他們提出一個研究，就是說他們研究人的牙齒、消化系統、腸胃系統，人這種動物本來設計是素食的，是穀物的，也就是說他肉食是咱們多出來的。
孟廣美：是。周永杉：對。肉食和環保有關嗎？
竇文濤：這是我看到的一方面的資訊，還有一個資訊就是說，跟現在的環保確實有關係，說溫室效應，我才學到一個科學概念碳，注意我們環境中的碳，二氧化碳。現在美國科學家也提出來，你要想降低溫室效應，降低污染的程度。那麼美國人必須把吃肉，說是美國人吃一百公克以上，必須把這個肉量降下來，這又是個什麼道理呢？說是你培養這麼一斤肉，你要花出多少植物的東西，它要吃草。這個東西本身一個是造成資源的浪費，能源的浪費，再有一個是增加二氧化碳的排放量。
孟廣美：你提到這個，我跟大家分享一點點資料的問題，就是說現在全世界67億人口，將近67億的人口，為了供養人的牲畜有60億的動物，全世界有38%的糧食作物，全部都拿去喂這些豬、狗、牛、羊，就是要來供養我們的38%，將近40%。美國更可怕，因為美國人太愛吃肉了，美國70%的糧食都拿去喂牛、喂豬，喂這些牲畜了。去年我們一直在說糧食短缺，很多非洲的人餓死，這些東西都去哪里了。
竇文濤：周先生還真給我們帶來好多圖表，來做一些科學的圖表。
周永杉：這裏我們看到14個吃素的，養活14個吃素的只能養活一個吃肉的，也就是說要所有人要猛吃肉的話，要14個地球才夠。現在沒有14個地球，所以這個地球開始發燒、發熱。
孟廣美：你知道嗎？他們說一磅肉，需要兩萬公升的水才能夠生產出來。你要想到它們要喝很多的水，它們要洗澡，它們還有排泄物，你還要用水去處理，它們的排泄物也會造成有很大的污染。所以你要想一磅肉，兩萬公升的水，很可怕的。
不吃肉沒勁只是化學反應？
竇文濤：對，其實平常我們聽這些數字，說實在的，大部分肉食者也就是聽聽而已。他有一種心理，就覺得有那麼嚴重嗎？是杞人憂天吧。而且好像一般人覺得，我不吃肉我沒勁兒，就是說肉是主要熱量的提供者，周先生怎麼看這個質疑呢？
周永杉：其實人沒有吃肉覺得沒勁，這是一個化學反應，我們怎麼說呢？因為肉在代謝的過程當中，我們在生物化學裏面學到，它會產生一種類似像興奮劑一樣的化學物質，人吃肉覺得有飽足感，不是因為他吃飽，而是因為那個東西在興奮得作用。
竇文濤：吸毒，吃肉就是吸毒啊。周永杉：是的，所以一開始忌肉的時候，他會覺得非常的乏，並不是因為他吃素吃不飽，而是因為沒有那個化學物質的刺激所造成的。
孟廣美：我已經試很多次了。
竇文濤：是真的嗎？
孟廣美：我一直想把肉戒掉，我一直想的，但是好難，我只能降低我吃肉的數量，儘量不要浪費肉而已。
那麼多的肉哪里來的？
周永杉：剛剛文濤提出還有一個重點，人的一個結構，他其實不是為肉設計的。我們吃進去的肉，在肚子裏面其實消化非常的不好，研究報告指出，這個肉食動物的胃酸是人類的20倍，很強的胃酸，我們吃肉之後因為很難消化，所以我們的胃必須要大量去分泌，大量去分泌，這分泌更多的胃酸，造成胃潰瘍。它消化了肉，也傷害了我們的胃，這是一點。另外一點就是，我們忽略了一個很重要的問題，我們跟我們的祖先比起來，我們吃的肉大量的增加，從很多的資料都看到。這麼多的肉是從哪里來的，當然是養出來的。我們的工業飼養，養出來的。你把這麼一個單一的物種關在一個非常狹窄的空間裏面飼養，它會產生什麼效應。第一個，它是一個非常脆弱的一個生物形態，只要有一個病毒，或者一個細菌就會造成全體死亡。所以飼養的專家，他們為了避免這樣的事情發生，用大量的抗生素，這是一個問題。不然他養不出來，不管是雞，是豬，是牛，是魚，養殖魚類都是一樣的，不能避免的一個問題。另外養的速度跟不上人吃的速度，所以需要它長快一點，所以就必須要加一些生長的生長素，讓它可以快一點長大，那這些都跑到哪里去了，跑到人的肚子裏面去了。
孟廣美：而且我還看過一個紀錄片，也好可怕，像在農場裏面，你不是都會有那種病死的牛，你覺得他們會捨得把他們扔掉嗎？
竇文濤：啊，這就是病死豬肉的問題。
真的有動物屍毒一說嗎？
周永杉：我們且不這樣看，我們從另外一個角度切入，即使它在那麼狹窄的空間度過它的一生，你覺得他會快樂嗎？
孟廣美：不快樂。竇文濤：是。
周永杉：它不快樂，它的身體會好嗎？
孟廣美：不會。周永杉：它肯定會有非常多的隱疾。竇文濤：而且現在還有人說了，現在屠宰的方式，好像還人道一些了。
孟廣美：還比較人道一點。
竇文濤：但是講過去的時候，這種屠宰方式，動物在極其驚恐、痛苦、折磨的情況下死，但我不知道這個有沒有科學道理。
周永杉：有的。竇文濤：說是在這種情況死，身體裏會有毒素滲透在肉裏，你這生物化學家也覺得是這麼回事。
周永杉：確實，因為這個是有實驗證明的，實驗不拿動物來實驗，先來拿人來做實驗，他讓一個很生氣的人，他在盛怒之下，他呼氣，結果他用這個試管，把這個氣收集起來，他呼出來一口氣。跟一個心平氣和的人，一樣的呼一口氣。然後把它用這個生理食鹽水把它溶解，打到老鼠的身體裏面去，結果那個盛怒之下呼出來那個氣的那一瓶打進去之後，老鼠就死掉了，心平氣和的那一瓶，倒下去沒事。
孟廣美：老鼠被氣死了。
周永杉：老鼠被毒死了。
竇文濤：咱們吃下去的是豬、牛、羊的仇恨和痛苦。
周永杉：是。
病死的牛去哪里了？
竇文濤：我偶爾也吃過幾天素，我有一個感覺，這個其實吃肉不吃肉是一念之間。你比如突然有一天，聽了誰說，或者看到一個什麼東西，一想到真的你吃這個肉，就覺得味道非常的不好，平常不想就吃的很香。一念不想吃的，那一天我都吃素的，就覺得素菜真的好吃。所以我就想，剛才聽廣美說什麼病死的牛，我一聽馬上就覺得明天不要吃肉了。
孟廣美：不是，我跟你講，而且我沒把畫面形容完，因為我是眼睜睜看著人家紀錄片，我看完之後，我真的是轉身作嘔，所以那個畫面一直留在的腦海裏面。美國大型的農場，病死的牛，他們不可能浪費，因為你還要把它拖走、掩埋，這都是成本，而且這也是浪費糧食。他們直接有一個很大的攪拌機，就跟那些穀物，跟那些牧草一起全部攪拌進去，那些牛還特愛吃。
竇文濤：我的天，這不是瘋牛病嘛。
孟廣美：所以瘋牛病就是這麼來的嘛，對不對？竇文濤：食同類。孟廣美：是。竇文濤：咱們看看，大家都比較關心說肥胖問題，咱們周老師也拿來這麼幾個圖給咱們看看。
世界真的是糧食不夠嗎？周永杉：第一個圖，我們看到在《時代雜誌》，它在去年4月份跟6月份的時候，它的一個封面。在4月份這個封面，它標題是以寫亞洲的糧食危機，在6月份這個封面，標題是我們超肥胖、超大尺寸的孩子。也就是說，我們現在面臨到一個問題，一方面我們感覺有糧食危機。另外一方面我們覺得肥胖給我們帶來很大的壓力，那麼背後是不是呈現著一個糧食分配不均的問題，因為有人吃撐了，但是有人沒有食物可以吃。
竇文濤：全球上10億人吃不飽肚，饑餓狀態。
周永杉：是的，這個糧食分配不均，還不是只有糧食的問題。我們還看到肥胖所引申出來的另外一個問題，肥胖居然跟很多的癌症，它的關聯性大概超過兩成到五成不等，很多的癌症都跟肥胖有直接或者是間接的一個關聯性。
吃肉為什麼會胖？
孟廣美：所以肥胖跟吃肉也有直接關係嗎？
周永杉：這是當然的。因為在1981年的時候，美國有一個坎貝爾教授，到中國來做了一個食物跟健康的調查。其中有一個資料他指出了，當時中國人平均的熱量攝取，因為我們知道那個時候中國人主要是務農，所以他們要吃很多的飯，所謂飽。所以當時中國人吃的熱量比美國人一天平均比美國人高30%。
竇文濤：中國人熱量比美國人高。
周永杉：但是他的平均體重卻比美國人低20%。竇文濤：對，那個時候中國人瘦。
周永杉：他就覺得很奇怪，後來他發現說，原來肥胖跟吃進去的熱量沒有關係，沒有太大關係。
竇文濤：不是攝取熱量多，人就積存脂肪胖嗎？，把它給代謝掉，反而它變成了脂肪，留在了人的身體裏面。
竇文濤：吃動物肉最後會變成你的肉，吃植物的，可能熱量最後就會用掉。
周永杉：可以這麼說。
竇文濤：是這個問題？
周永杉：是的。
不吃肉會沒有能量嗎？
竇文濤：你比如很多人說我要不肉，我怎麼工作，我的精力怎麼能夠維持等等。
周永杉：這也是一個誤會。
竇文濤：那提供能量方面呢？
周永杉：這也是一個誤會，因為我們發現很多的運動家是吃素的，你比如說我們知道卡爾?路易士，九面奧運金牌，他還是個嚴格素食者。
竇文濤：是嗎？
周永杉：是的。他說他過去還不是吃素的，他是後來改吃素之後，他發現他的成績比以前更好了。還有愛德溫?摩西，摩西，他是四百跨欄，他曾經在12年當中沒有失敗的記錄，這個人他也是吃素的。另外有一個游泳的健將，澳洲的一個游泳健將，他2歲就開始吃素了，他17歲就拿到游泳的金牌。我們看到這些人，我們都覺得，其實不吃肉，他一樣是非常有精力的運動場上去競技。後來有很多的大學，他們去做研究報告，發現素食者的精力是肉食者兩倍。
竇文濤：哪方面的精力？
周永杉：體力的競爭是肉食者的兩倍。
孟廣美：你比較是哪方面的精力。
竇文濤：對。
周永杉：這裏還有一個依據說，我們看到日本有一個學者，他做了一個研究，他發現說吃肉回收的能量，吃肉回收的能量大概是10%。因為他需要用90%去消化那個肉，因為人這個機器不是為吃肉設計的。但是人如果吃穀類的話，相對的只花了30%去消化穀類，所以它可以回收70%的能量。如果人吃水果、蔬菜的話，它可以回收90%的能量，因為他只要用10%就可以很輕鬆的把它給消化了。
人類天生就是吃肉的嗎？
竇文濤：但是我覺得這個反對者，大多數目前都算反對者了，因為目前大多數都在吃肉。那麼雖然是這麼回事，大家一般說很多人信奉存在就是合理，你又怎麼解釋說人類這麼多年來，幾千年來，甚至是進化史，怎麼就變成大多數人都吃肉呢？難道說都錯了嗎？
周永杉：其實這個問題，我想是文化上一個認同的問題。
孟廣美：還有是一個商業運作的問題。
周永杉：這個當然，18世紀的時候，歐洲有一個文化氛圍，他認為吃肉的人是有教養的人，他認為沒有吃肉的，他是代表貧窮，而貧窮的背後是懶惰的象徵，所以當時的人就拼命的努力的想要吃上一口肉，證明自己不是懶惰的，證明自己是有教養的。竇文濤：孔子也不說肉食者謀之，感覺吃肉的人是層次高點的。
動物性蛋白真的比植物性蛋白好嗎？
周永杉：但事實上，我們想這都是一個誤解，這個誤解就來自於人類認為蛋白質很重要。
竇文濤：不重要嗎？周永杉：事實上蛋白質也重要。
孟廣美：植物性蛋白質。
周永杉：但是我們發現在攝取動物性蛋白質的時候，它發現說，它得到的負面的效果，比正面的還要大，甚至坎貝爾教授他的研究裏面還指出人類的癌症，還跟這個有關。我們知道有所謂的致癌物，可是他說致癌物並不是形成癌症的一個唯一因素，它還有一個輔助的因素叫促癌劑。做了很多很多的研究，發覺促癌劑是什麼呢？就是動物性蛋白。動物性蛋白配合致癌物，人就會發生癌症，但是這個時間可能十年，可能二十年，可能三十年。
不吃肉會破壞自然生態平衡嗎？
竇文濤：聽著這個，吃肉的時候有點哆嗦。現在吃肉的人也引證一個天道，說自然的道理，天地不仁。比方說，你比如人徹底不吃肉了，那麼這個動物數量的繁殖，甚至有些還說你如果人為的，像比如中國過去說是除四害，殺蒼蠅，殺蚊子，沒了之後會引起整個生態的不正常，也就是他們認為人吃肉本身也是食物鏈的一個組成部分。
周永杉：剛剛文濤說到自然生態平衡的問題，其實工業式養殖是最違反自然生態的。它要有14倍的作物來供應肉類，所以它就必須要大量的農田，那麼農田從哪里來呢？從砍伐森林而來。在2000年到2005年，“保雨組織”他們去調查，他們發現在這五年當中，因為吃肉而消失的亞馬遜雨林，居然高達93%。
孟廣美：天啊。
周永杉：也就是說，有93%的森林被砍伐是跟吃肉有關。竇文濤：哎呦，咱們可真能吃。
孟廣美：而且亞馬遜森林裏面有很多的藥用植物，是救人命用的。周永杉：這叫生物多樣性，也就是說我們把它砍掉之後，生物的多樣性越來越少，也就是說人類其實正在逼迫物種大量的死亡。我們可以看到，現在目前，物種消失的速度，大概比化石記錄要快一千倍。
竇文濤：比化石記錄。周永杉：就是有記錄以來，速度要快一千倍，也就是說人類因為大量的使用森林，或者是大量的捕魚，把珊瑚給摧毀，這樣一個速度讓物種每20分鐘就有一種物種從地球上消失，而且物種的消失是不逆的。
竇文濤：對，沒了就沒了。
周永杉：這是一個非常嚴重的一個問題，都跟吃肉有關。而且國際農糧組織發現說，現在全球溫室效應氣體裏面，有18%是吃肉貢獻的，比運輸還要多5%。竇文濤：我的天，但是你說咱要都不吃肉了，又會引起什麼連鎖反應呢？你說三鹿牛奶出個事，好多奶農生計就成問題了。
周永杉：所以我們可以改開素食餐館了，這也是一個商機嘛。竇文濤：素食餐館。周永杉：因為全中國這麼大，只有300家素食餐館。（編者注：2014年中國大陸約有500-1000家素食餐廳，不及臺灣素食餐廳數量的二分之一。）
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