费老不生气
麻酱是要调制的。北京话叫“澥”,就是用水把麻酱化开,使之浓度变稀。这样的话,在做蘸料或者调料时,能更加均匀的附着在食物表面。
“澥”说着容易,但操作还是有点技巧的。不能用开水澥,这样就会把麻酱弄“熟”,水、酱分层;也不能用凉水澥,这样麻酱即使散开,也不会产生那种芡糊一般的质感。我一般用温水,一次稍加一些,匀速搅打,等水与麻酱充分融合后,再稍加一些水继续搅打,只到达到你想要的稀稠程度,期间还可以适量地加入精盐、味素等辅助调料,使之风味更佳。
一般来说,好的芝麻原料、传统工艺做出的麻酱就香。现在有些无良商家在相对便宜的花生酱中添加香味剂,冒充麻酱,这个比较普遍。所以大家还是要睁大眼睛自己鉴别。
创建于2017.4.9
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