皮蛋

家的另一片港湾

皮蛋是我国传统名产，深受人们喜爱。采用锌盐代替氧化铅，用涂膜技术代替泥糠包涂制作的皮蛋，消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的发展前景。

(1)料液配制配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。

配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，搅拌使之全部溶解，然后分次投入生石灰，待溶后搅拌均匀。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌充分研磨使其溶解，然后倒入溶液中，3h一4h后加入食盐。放置24h一48h后，搅拌均匀并捞出渣屑即可。

(2)原料蛋检验：原料蛋应是经感官鉴定及光照检查过的、大小基本一致、蛋壳忌直立，最上层的蛋应离缸口10cm左右以便封缸。装好蛋后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将凉到20℃以下的料液边搅边灌入缸内，使原料蛋淹没为止，上盖。

(3)浸泡管理：首先要控制好室内温度，一般为18℃一25℃；其次要定期检查。一般25天一35天即可出缸。

(4)出缸：经浸泡成熟的皮蛋，应及时出缸，以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用浸料的清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 (6)涂膜：采用白油保质涂料，配方为液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。按配方将原料投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，当温度上升到92℃时，将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并使温度达到95℃，此时不断搅拌。然后任其自然冷却到常温，所得白色乳液即为白油保质涂料。涂膜时将40%的涂料和60%的水混合均匀后使用。涂膜方法是将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中。此法制作的皮蛋可贮存半年。

创建于2017.6.12

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