江湖饕客
6小时前 · 川菜美食作家 美食家
川菜善制汤 妙用汤秘诀(上)——菜之神韵在于味,味之玄妙在于汤。常言道:“唱戏的腔 厨师的汤”。厨师在烹调中离不开用汤来调味,提鲜增香。但现今市场,大多餐馆酒楼已难见到厨师吊汤、制汤了,有些则留一锅煮生荤料的头汤,或用各种各样的浓汤宝、增香剂、鲜香剂、鸡粉、鸡膏、鸡精等合成汤料勾兑烹调用汤。若抛弃传统汤料吊制,完全依赖现成合成调味料勾兑,则是弃本丢根全无烹艺可言,更难以体现烹调真味与精髓,且还有蒙骗消费者之嫌。
川菜,味是菜之魂,汤则味之灵。自古便有“无菜不用汤,无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即便是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如鱼翅、海参、鲍鱼类,就须高级汤汁反复喂制,反复煨炖, 使汤的鲜香浸入,溶为一体,方可达到柔软香糯,汁稠味浓的效果。像过去川菜中的“竹荪肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”,其味大都清鲜淡雅,重在品汤。现今成都二环路琉璃路口翡翠城之松云泽包席馆的“鸡牛汤”、“苕菜豆花羹”“口袋豆腐”“翡翠蹄燕羹”“清口素汤”都是绝妙之汤菜。
川菜各流派历来注重汤的运用,名师大厨都能制得一手好汤。川菜顶级历史名店荣乐园,其汤菜名冠巴蜀,不仅善制汤,且更巧用汤、妙用汤。荣乐园创建人,近现代川菜奠基人蓝光鉴 讲述自己制汤吊汤的秘诀:一是讲究火候,“奶汤要猛(大火烧熬),清汤要吊(小火煨熬);”二是讲究配料,“无鸡(老母鸡)不鲜,无鸭(老鸭)不香,无肚不白(猪肚),无肘(猪肘)不浓。”这一吊汤的技艺传承至今。荣乐园的汤菜不仅品种繁多,自成体系,而且鲜美可口。其广受赞誉的代表菜品就有:鸡牛汤、开水白菜、竹荪鸽蛋汤、鸡豆花、银耳鸽蛋汤、肉饼汤、慈姑肉丸汤、番茄牛尾汤等。
50年代初,国宝级川菜大师伍钰盛既善制汤,更巧用汤。他通过几十年的实践摸索,吊汤技艺达到炉火纯青的地步。例如吊制“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚,放入葱姜后,大火煮4至5个小时,熬出的汤才色白浓稠,鲜香味美。伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上,冷却后,会变成一个乳白色的奶球,用手一弹,奶球还会向前弹跑。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺,被业内人士称为"像是在变魔术一样"。
伍钰盛大师说,炒什么菜,用什么汤,也是很讲究的。烹制红烧菜,如红烧海参、红烧鲍鱼等,要用红汤,这样烹制出来的菜才颜色鲜亮,味道鲜美。“开水白菜”的原料是白菜心,听起来这道菜不会值多少钱,但这道菜用的汤值钱,它所用的清汤,是用鸡、鸭、猪排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度时,耐心细致地将沫子撇干净,经红茸(瘦猪肉)白茸(鸡肉)反复清汤,小火煨熬。如此吊出来的清汤,汤清亮,味道醇,自然鲜香,看似绿茶水,谓之特制清汤、高级清汤,用以烹调高档菜肴。——
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《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图·文 向东 2017.10.29成都
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