中餐火候

在烹饪中，柴意味着“火力，火候”，有人说火候是中餐之魂，同样是炒一盘菜，主料一样、调味一样，你做出来的味道就是和厨师不同，其实就差了那么点火候。今天小煮就跟大家讲一讲火候。

人们都说中餐好吃，中餐的一大秘诀就是火候，想学徒是要从火候开始学起的，火候掌握不好就休想说什么“色”、“香”、“味”。火候关键，但又难学，因为这是一门心领神会的学问，就像烹饪中的“适量”、“少许”，没有固定的标准，全在用心体会。

火候说是手上的功夫，其实更是心上的功夫，大火、中火、小火、微火，有时火力变化就在那一念之间。爆炒鱿鱼，镬气烧到十成足的时候，将汆烫好的鱿鱼花一下子滑入锅中，用油温激发出鱿鱼的鲜美和脆嫩，颠勺出锅，来不得有半点犹豫和耽搁。“这么短的时间，到底熟没熟？好没好？ ”就在你这一愣神的功夫，锅中的鱿鱼早就老了，上了桌也只能变成磨牙的利器，毫无脆爽可言。

火候火候，分成“火”和“候”两部分，火是火力的大小，而候则是时间的长短，因此计量火候要从强弱和时间两个维度来考虑这个问题。火力大、时间长可以让锅中的食材充分碰撞和溶解，比如鲁菜中的奶白汤的制作，白白的汤汁是用旺火滚出来的，将老鸡、棒骨这样油性食材放入水中，大火烧开、大火翻滚，大约1小时左右就能调出一份高品质的奶白汤。汤色变白的原因，主要是水分子和油分子经过大火的加热激烈在锅中撞击的结果,在不断的翻滚和碰撞中形成了洁白的奶汤，这得益于火力的雕琢和塑造。奶白汤好吃好用，只要有油、有水、有火力，就可以迅速成汤，一些厨师为了救急，甚至可以在成菜之前用植物油和水来幻化一锅洁白的汤汁，放入炖鱼炖菜当中，调了色也调了味，如果没有大火的催生是绝对不行的。

说起来，火候似乎只有“大”、“中”、“小”、“微”四种火力，但中餐却是千变万化，难以统一。很多菜都是两种或者三种火力的集合体，以一种火候为主，结合其他火力，共同催生出一道令人咋舌的菜肴来。比如最简单的“红烧鱼”很多菜系中都有类似的做法，先用旺火烧油，烈油炸鱼，油的高温可以一下子将鱼表面的水分脱干，形成一层硬壳，保证了内部的水分不再流失。之后便是小火慢炖，足够多的汤计和时间，让炸鱼慢慢地在汤中入味、上色，最后再用旺火猛地将汁水一收，酣畅淋漓，便成了一道“红烧鱼”。红烧鱼中充满了故事性，两起一伏，外焦里嫩，和谐统一，互不干扰。如果你并不了解火候，炸鱼的时候温度上不去，鱼肉整个就会变得很干，鲜嫩的鱼肉将不复存在；慢炖的时候火力下不来，则汤汁会变得浑浊，味道进不了鱼身当中；收汁的时候吞吞吐吐，不敢给大火，担心糊锅，“红烧鱼”便失败无疑。

创建于2017.12.18

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