头条号美食作者答：
炒鸡丁菜时，需要掌握四个关键点。
1.待冷冻的鸡脯肉略微化冻时，即可切丁。
切好的鸡丁用清水冲洗10分钟，捞出用干毛巾吸干水分。
2.鸡丁上浆前，应该先将所需的鸡蛋清、生粉、盐、味精混合均匀成稀糊（生粉150克需鸡蛋清6个）。将吸干水分的鸡丁放入容器内（最好选择内壁较粗糙的陶瓷容器，这样更有利于上浆），分两次调入蛋清糊。第一次加入蛋清糊后，一定要待鸡丁完全搅打均匀再下入剩余的。待上浆后的鸡丁能够相互粘连时，就证明调入的蛋清糊刚刚好。
3.上浆后的鸡丁一定要采用滑油的方式进行初步熟处理，而非汆水，因为汆水时容易冲掉鸡丁表面上好的浆。滑油时，一定要热锅冷油，待油温在两成热时下入锅内，并用筷子将鸡丁迅速打散，立即出锅。
4.鸡丁炒好后，一定要勾薄芡，此时湿淀粉的用量大概是正常情况的1/3。只要掌握好以上四点，就可以制作出质量较高的鸡丁菜。
●五彩泡菜鸡丁
原料
泡胡萝卜、泡白萝卜、泡姜、泡黄瓜、泡鲜红辣椒、泡紫包菜各25克，鸡脯肉150克。
调料
色拉油700克（实耗60克），调料A（盐、味精、鸡精各2克，生粉、鸡蛋清各10克），鸡粉、湿淀粉各3克。
制作
1.泡胡萝卜、泡白萝卜、泡姜、泡黄瓜分别切1厘米见方的丁；泡鲜红辣椒、泡紫包菜分别切长1厘米、宽1厘米的片。
2.鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，用干毛巾吸干水分，加调料A腌渍上浆。
3.锅上火，放入色拉油，烧至两三成热时，下入鸡丁，小火滑熟，捞出控油。
4.锅内留油20克，烧至七成热时放入六种泡菜，小火煸炒出香，用鸡粉调味，下入鸡丁中火翻匀，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。特点 色彩鲜艳，口感脆嫩。
●泡菜的制法
1.胡萝卜、白萝卜、嫩姜切重约20克的大块，洗净后放在太阳下晾晒至水分尽失。
2.鲜红辣椒、紫包菜洗净，晾干水分；黄瓜一剖二，去掉瓤。
3.成品小米辣的汁水（小米辣用于制作剁椒鱼头）5千克，放入容器内，加冰糖100克、盐150克、味精50克、鲜花椒10克、白醋250克、干辣椒50克，混合均匀，放入处理好的蔬菜浸泡一夜即可（黄瓜只需浸泡2小时）。
制作关键
1.蔬菜洗净后一定要放在太阳下晾晒，或者去皮不洗。
2.每天都要往调好的泡菜水里再添加少许盐跟小米辣的汁水。
3.如果担心泡菜水起泡，可以加入2-3克干排草。
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