原料
澳洲龙虾一只（约1250克）。
调料
鲜豆奶200克，鸡蛋白400克，盐15克，味精5克，猪油80克，鹰粟粉15克。
制作
1.先将龙虾取肉，切成长3厘米、宽2厘米的片，用盐2克、蛋白3克、生粉2克上浆，入冰箱内冷冻10分钟取出，用水养熟沥水。
2.鲜豆奶200克，加入盐5克，味精3克，鹰粟粉5克，搅拌均匀，再加入鸡蛋白搅均匀，然后把熟龙虾肉放入调好的豆奶内待用。
3.另起锅上火划油，下猪油80克，再下入已调好味的鲜豆奶和剩余调料，用锅铲顺着一个方向慢火炒熟定型即可。
特点
色洁白，口感滑嫩，味道鲜美。关键 炒时要慢火，动作要轻，边炒边加油，油不可过多，否则会感到腻，火小了会 ，火大了会糊，一定要灵活掌握。
点评
一般使用鲜牛奶制作，有些客人不喜欢牛奶食品,此菜运用鲜豆奶入菜，效果也很好。作者思路比较灵活，懂得去迎合客人的口味，客人吃什么，师傅做什么。
●鸡窝海参
原料
发好的刺黄参（黄玉参的一种）300克，脱骨鸡翼球100克，生五花肉粒25克，干葱头200克，洋葱件50克，蒜100克，鲜沙姜25克，青红椒50克，芫荽头50克。
调料
蒜米、姜米、果皮粒、干葱米、鹰粟粉各10克，葱油50克，猪油30克，A（白糖5克，味精3克，鸡粉3克，花雕酒10克，海鲜酱10克，柱侯酱10克，花生酱5克，老抽5克，蚝油5克，沙姜粉5克，五香粉3克），高度白酒少许。
制作
1.先将干葱头切米，果皮泡软切米，姜切米，蒜切米，用葱油炒香加入调料A，慢火煮半小时成酱味料待用。
2.把发好的海参切成长4厘米，宽2厘米的片,加脱骨的鸡翼球横切两半，生五花肉切成黄豆大小的粒，加煮好的酱味料调味拌均。
3.取沙窝一个上火烧热，下葱油、干葱头、洋葱件、蒜子、沙姜、青红椒炒香后，把芫荽头铺在炒香的料头上。
4.将调好味的海参，鸡翼球、五花肉粒平铺在炒好的配料上，盖上盖，中火火局8分钟，大火再火局1分钟，淋少许高度白酒二锅头或汾酒即可。
特点
鲜香味浓，软滑可口，气势喜人。
点评
因为海参是一种不容易入味的原料，所以传统的海参做法以烧、焖、煮居多。此菜大有突破，能够不拘一格地另辟新路，大胆采用火局的方法制作，入味效果非常好，成为酒店的一种旺销菜，的
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