原料
澳洲龙虾一只(约1250克)。
调料
鲜豆奶200克,鸡蛋白400克,盐15克,味精5克,猪油80克,鹰粟粉15克。
制作
1.先将龙虾取肉,切成长3厘米、宽2厘米的片,用盐2克、蛋白3克、生粉2克上浆,入冰箱内冷冻10分钟取出,用水养熟沥水。
2.鲜豆奶200克,加入盐5克,味精3克,鹰粟粉5克,搅拌均匀,再加入鸡蛋白搅均匀,然后把熟龙虾肉放入调好的豆奶内待用。
3.另起锅上火划油,下猪油80克,再下入已调好味的鲜豆奶和剩余调料,用锅铲顺着一个方向慢火炒熟定型即可。
特点
色洁白,口感滑嫩,味道鲜美。关键 炒时要慢火,动作要轻,边炒边加油,油不可过多,否则会感到腻,火小了会 ,火大了会糊,一定要灵活掌握。
点评
一般使用鲜牛奶制作,有些客人不喜欢牛奶食品,此菜运用鲜豆奶入菜,效果也很好。作者思路比较灵活,懂得去迎合客人的口味,客人吃什么,师傅做什么。
●鸡窝海参
原料
发好的刺黄参(黄玉参的一种)300克,脱骨鸡翼球100克,生五花肉粒25克,干葱头200克,洋葱件50克,蒜100克,鲜沙姜25克,青红椒50克,芫荽头50克。
调料
蒜米、姜米、果皮粒、干葱米、鹰粟粉各10克,葱油50克,猪油30克,A(白糖5克,味精3克,鸡粉3克,花雕酒10克,海鲜酱10克,柱侯酱10克,花生酱5克,老抽5克,蚝油5克,沙姜粉5克,五香粉3克),高度白酒少许。
制作
1.先将干葱头切米,果皮泡软切米,姜切米,蒜切米,用葱油炒香加入调料A,慢火煮半小时成酱味料待用。
2.把发好的海参切成长4厘米,宽2厘米的片,加脱骨的鸡翼球横切两半,生五花肉切成黄豆大小的粒,加煮好的酱味料调味拌均。
3.取沙窝一个上火烧热,下葱油、干葱头、洋葱件、蒜子、沙姜、青红椒炒香后,把芫荽头铺在炒香的料头上。
4.将调好味的海参,鸡翼球、五花肉粒平铺在炒好的配料上,盖上盖,中火火局8分钟,大火再火局1分钟,淋少许高度白酒二锅头或汾酒即可。
特点
鲜香味浓,软滑可口,气势喜人。
点评
因为海参是一种不容易入味的原料,所以传统的海参做法以烧、焖、煮居多。此菜大有突破,能够不拘一格地另辟新路,大胆采用火局的方法制作,入味效果非常好,成为酒店的一种旺销菜,的
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