腊八蒜烧牛腩

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答：

●腊八蒜烧牛腩

原料 ：

牛腩肉600克，腊八蒜(做法详见本刊2007年2月刊“厨艺一得”)，冬笋片50克。

调料 ：

蚝油15克，湿淀粉、老抽、明油各5克，酱油、味精各10克，葱、姜各30克，葱末、姜末各10克，色拉油50克。

制作 ：

1.将葱、姜用刀拍松；牛腩改刀成4厘米见方的块，加入葱、姜，入清水没过牛腩，上蒸笼蒸30分钟。

2.锅入色拉油烧热，入冬笋片、腊八蒜、葱末、姜末炒香，入蒸好的牛腩肉和50克蒸肉原汤，加蚝油、老抽、酱油、味精调味，在锅中焖1分钟，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅。

特点 ：

牛肉酥烂，蒜味清香。

点评 ：

此菜具有浓郁的乡土气息，在原料搭配上可以加入茄子、豆干等，在味型调制上可以加入辣妹子辣酱、老干妈香辣酱等。成菜形式可选用香锅、吊锅、干锅、铁板、铁铛等。

●龙果香醋肉

原料 ：

火龙果1个（重约500克），猪五花肉300克。

调料 ：

酱油15克，冰糖100克，镇江香醋200克，湿淀粉10克，枸杞子、香葱段各1克。

制作 ：

1.将火龙果自1/3处改刀，取出果肉，切成小丁，果壳雕成花盅，上笼蒸熟；五花肉改刀成长2厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的块；枸杞子洗净。

2.取30克冰糖用小火熬成糖色，五花肉入锅，翻炒上色，加入600克清水、酱油、香醋、70克冰糖，大火烧开，小火焖30分钟，再用大火收汁，加湿淀粉勾芡，放入火龙果丁、枸杞子拌匀，盛放在火龙果盅中，用香葱段装饰即可。特点 醋味香浓，造型美观。

点评 ：

此菜酸甜适口且装盘美观，建议五花肉在改刀后，入七成热油中炸一下。在烧制时留约30克镇江香醋，于勾芡前淋入，能使醋味更加突出。

创建于2018.1.5

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