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●靓汤鲜汁鱼

原料

活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。调料 盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。

制作

1.将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。

2.勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。

●鲜汁

老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。关键 鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。卖点 鱼片口感滑嫩，金针菇爽口，汤鲜味浓。

●鱼子拌饭

原料

鲈鱼子800克，泰国香米饭1碗，香葱末10克。调料 盐2克，味精、美极鲜各5克，花雕酒10克，自制调味酱30克，自制红油30克。

制作

1.鲈鱼子入沸水中焯一下，捞出，去表层薄膜，把里面的鱼子打散备用。

2.另起锅下入红油、调味酱炒香，倒入鱼子翻炒，同时加入上述调料炒至鲜香，倒入中间扣有香米饭的盘中，撒上香葱末即可。卖点 鱼子使用红油炒，香辣适口。关键 鱼子选用上等的淡水鱼的子为好，因其腥味比较少。

●自制调味酱

郫县豆瓣500克，辣椒酱100克，蒜蓉辣酱50克，味精10克，料酒10克，白糖30克，净锅下入色拉油150克，下入以上调料炒香即可。

●自制红油

红油豆瓣酱5千克，小红辣椒1500克，葱100克，姜75克，蒜50克，排草30克，白蔻5克，草叶12克，花椒、大料各10克，良姜5克，净锅下入5千克色拉油，将葱、姜、蒜炸至干香后捞出，将剩余原料一起下入，小火熬40分钟左右至出香，滤净渣子即得自制红油。

创建于2018.1.10

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