牛排分成原切和非原切的。

高级的牛排店里，卖的都是原切的，这种高级牛排，只有熟成，没有腌制。牛排行话叫做whole musle，也就是整块肌肉。

普遍来说，只有

这几样才算是牛排，其他都不算牛排。（当然还有腹膜肉等少见的肉，但是如果你还停留在牛排要不要腌制等问题上，我就不多介绍了）这样的牛排店，吃一顿150元左右算是挺良心的价格了。

注意只有这种牛排才会分“几成熟”，下这种牛排不需要腌制。烤出来加盐加胡椒就很好吃，讲究的话用黄油和香草一起煎，味道也很好。再讲究可以用阿根廷香草酱来配。

下面的介绍的牛排，无论服务员假模假样怎么问你，最后都会给你全熟的。叫做重组肉、滚揉肉、非原切等等。路边的平价牛排店，豪客来豪享来什么的，都是非原切做滚揉的。简单点来说，就是用非牛排肉来做牛排。

比如好一点非原切牛排，会用牛霖，就是牛腿中的一块肉，俗称和尚头。因为和尚头又大又圆，方便切片，所以拿来做“假”牛排最常见。

但是这块肉是比较老的，需要提前物理打断纤维，或者使用木瓜酶腌制（俗称嫩肉粉）。然后增加水分，口口多汁，要求肉必须要吸入大量水分，这个用的是大豆蛋白加磷酸盐做添加剂，以增加保水性。

两者兼有的话，是用密密麻麻的针头进行盐水注射。同时破坏蛋白和增加水分。一定盐度的水分是肉会自然吸收。

这就是盐水注射机。

差一点的牛肉，可能用牛腱这种纤维非常强的。同样还是那些步骤，但是多了一个步骤就是做粘连。因为切下来是各种条状，需要把肉粘贴在一起，才能维持牛排的形状。用什么粘的呢，一般是用酶蛋白。几块从天南地北的牛肉就这样聚在了一起，成为你桌上的牛排。

那还有没有更差的牛排呢？有的，我都不好意思叫假牛排了，只能叫牛肉饼了。是直接用碎肉和脂肪，加上20%以上的大豆蛋白做组成，加上糊精、酶等做“胶水”起到粘连作用。

反正呢，你想吃好点的牛肉，就不要在超市买每块在30块钱以下的“牛排”了。特别是纸盒子装的，10个纸盒子里8个都是这种假牛排。

所以你还要继续问腌牛排的办法了吗？？？