碧绿映鱼脯

（一）碧绿映鱼脯

亮点——鲜嫩的鱼肉搭配豆腐，色泽洁白，口味清香。茼蒿叶可以换成其他的时令蔬菜，如荠菜、菠菜，效果同样不错。一些在北方工作的厨师，可以尝试用酸菜、鲜菌或者一些风味比较浓郁的特色原料代替豆腐，四川、广东的厨师还可以用泡菜（如泡萝卜）、潮州咸菜、野山椒等调味料来熬制汤汁。

原料——东星斑1条（重约700克），豆腐2盒，茼蒿叶100克，梭子蟹膏10克。

调料——清汤500克，盐5克，A料（盐3克，味精2克，鸡蛋清、淀粉各15克），B料（料酒、葱姜末各10克，胡椒粉3克，盐2克），味精5克，湿淀粉4克。

制作——1.东星斑宰杀治净，取下头、尾，加1克盐腌渍5分钟，上笼大火蒸5分钟，取出备用。2.鱼肉片成厚0.5厘米的薄片，用A料上浆，腌渍约10分钟。3.豆腐洗净，切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加B料腌渍入味。4.用上好浆的鱼片包裹豆腐条，包好后放在容器内，再把梭子蟹的膏放在鱼片上，上笼中火蒸6分钟至熟，取出摆在盘中，鱼头和鱼尾放在盘子两端。5.茼蒿入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，剁成末。6.锅内放入清汤，小火烧开后，放入茼蒿末，用4克盐和味精调味，用湿淀粉勾芡，出锅淋在鱼片上即可。

（二）鱼蓉烩带子

亮点——这道菜看似普通，但制作却颇见功底，尤其是制作鱼蓉这个环节，掌握好了，菜肴上档次，还特别符合时尚人士的喜好。

原料——带子300克，鲢鱼净肉100克，香菜3克，蟹子10克。

调料——高汤700克，盐10克，味精5克，胡椒粉3克。

制作——1.鲢鱼肉洗净，斩成粗蓉，用纱布过滤去掉细刺，放入搅拌机内，加2克盐、2克味精和清水，搅打成稀的鱼蓉。2.锅中加入高汤，下入剩余的盐和胡椒粉，小火烧开后下入带子，用小火加热3分钟至带子成熟，调微火，下入制好的鱼蓉（边倒边搅），小火烧开后用剩余的味精调味，出锅装入容器中，用蟹子和香菜点缀。

关键——鱼肉和清水的比例为1∶1时，做出的菜肴效果最佳。但这个比例也不是绝对的，要根据选料的不同，做出相应调整。