​川菜烹调中的火候掌控诀窍——

古人言之：“鼎中之变 精妙微纤”，每一个从事烹饪的厨师，喜爱烹饪的达人，都想把握这“鼎中之变”的诀窍。尤其在川菜小煎小炒、干烧干煸、火爆、烧烤、烧炖焖烩菜肴中，这“鼎中之变 精妙微纤”就更是变化多样，手法灵活，在“火候”的把握与调控上就要求经验更加丰富。像烹制干煸菜肴，通常被称为“火中取宝”，小煎小炒及火爆类，又称为“枪火菜”，自然收汁的菜肴，一般也要经过大火-中火-小火三个加热过程，炖煨焖类菜肴，苏东坡则有句精妙总结：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，而烹制坛子肉、狮子头、神仙鸭子类大菜，其要点就在于“砂锅密封，文火焖酥”。如此看来，掌控和熟练运用火候，方才是烹饪的最大秘籍。

浏览中国烹饪方法，绝大多数概念词都带“火”旁，从人类发现了火，进入火烹熟食时代起，正确用火就成了烹饪之重要技巧。像烧烤烘烙、炒煸炝炸、炖焖烩熘等，无不带火，实际用火中也还用明火、暗火之分。而通常火候为两个概念，火，指火力大小；候，指时间长短。烹饪用火分也为三种，大火（旺火、武火、急火）、中火（文火、慢火）、小火（微火）。大火多应用于蒸、炒、炸、爆等；中火常用于煎、熘、烧、煮、煸等；小火则多用于煨、炖、焖、烘等。当然，这是一般意义上的用火概念。实际运用时，须依据原料的质地、形状大小、成菜品质的要求把握火候的运用。像烧菜类，也绝非就只用“中火”。如红烧牛肉、烧羊肉、烧蹄筋等，一般先用大火烧沸，除去浮沫，添加调味料，再改为中火烧制浮沫消失，然后移至小火慢烧至熟软。通常说的“看火色”，就是要因菜品原料和成菜品质来灵活掌握。

火候的概念中还有一个温度的问题，汤水的温度较易把握，一烧沸便达100℃；而油的沸点比水高，油烧热至冒青烟时，油温则可达200℃。通常行业中所说的几成热，如“三、四成热”，那么这油温大抵在70-100℃之间；“油温五、六成热”，即意味着油温在110-150℃之间；“油温七、八成热”，就该是160-200℃之间。因此，掌握好火力、温度、时间这三个重要环节，是运用火候的关键。袁枚在《随园食单》中特别强调：“司厨者能知火候而谨伺之，则几乎于道矣”。这就是说，掌握好火候即掌握了烹调之道。