花开富贵

卖点——用自制泰酱调味，口味酸甜鲜咸，作为宴席菜，便于灵活控制出菜速度。

原料——元贝5个（重约350克），海虾50克，泡好的粉丝、西兰花各100克，装饰料（兰花6朵，法香12枝）。

调料——A料（盐、味精各1克，料酒2克，泰酱5克），B料（盐、味精各1克，料酒2克），C料（泰酱30克，番茄酱50克，白糖10克，盐2克，鸡精、料酒各3克，香醋5克），盐、蒜蓉各5克，咸蛋黄末、青蒜段各10克，红椒丁20克。脆皮糊80克，色拉油1500克（约耗80克）。

预制——1.将西兰花修整成形，入加有盐的沸水中汆至断生，捞出控水。2.海虾洗净，去头、壳，留虾尾，入B料码味，挂好脆皮糊。3.锅入色拉油，烧至六成热，入海虾炸熟捞出，待油温升至七成热，复炸至皮脆捞出。4.将元贝宰杀，去掉内脏后洗净；元贝壳用盐水洗净，用锡纸包好备用。

出菜——1.元贝肉加A料码味，放上粉丝，入蒸箱中蒸2分钟至熟，取出放入元贝壳中。2.锅入色拉油10克，烧至三成热，入咸蛋黄末炒至起泡，入海虾翻炒，至海虾裹匀蛋黄，出锅摆盘，摆上西兰花，再将蒸好的元贝摆在西兰花的周围。3.锅入色拉油50克，烧至六成热，入蒜蓉、红椒丁、青蒜段爆香，入C料小火熬至浓稠，浇在元贝上即可。

关键——1.元贝要腌制入味，蒸至熟即可，不要蒸老。2.炒咸蛋黄时，油不要放太多，不要炒糊。

●泰酱——1.将泡椒2.5千克剁成末，苹果1.5千克，梨1.5千克，桃子、菠萝300克洗净，去皮、核，切成小丁；蒜1千克剁成蓉。2.锅入色拉油750克，烧至三成热，依次入泡椒末、蒜蓉、苹果丁、梨丁、桃丁、菠萝丁、番茄酱500克熬制成汁，再入香醋500克，白糖1千克，盐5克，继续熬至汁浓稠，放入盛器中密封好放入冰箱冷藏泡发1个月即可。