●法式煎白灵菇

卖点用自制鹅肝酱调味，白灵菇香浓适口。

原料鲜白灵菇500克，雕好的青瓜片200克。

调料自制鹅肝酱200克，盐3克，浓汤600克，红酒、牛油各5克，色拉油1500克（约耗60克），装饰料（红萝卜花2朵，蔬菜丝5克）。

制作 1.用味匙将白灵菇背面的伞翼刮净，入六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，入浓汤、盐，上笼蒸透取出，滤去汤水备用。2.在煎锅中放入牛油烧融，入白灵菇煎香，洒红酒，入自制鹅肝酱20克，续煎至白灵菇香味四溢取出，放入盘中，点缀青瓜片、装饰料，带剩余的自制鹅肝酱上桌。

●自制鹅肝酱 1.将鲜鹅肝250克切成片，用牛油煎至两面呈金黄色。2.将牛油10克烧热，入洋葱粒100克，姜米、葱白粒、蒜泥各50克，青红辣椒粒30克爆香，入黑椒酱、加饭酒、鸡粉各30克，浓汤250克烧沸出锅，与煎好的鹅肝一起用搅拌机搅细、搅匀取出即可。

点评这道菜采用中西结合的手法制作，适合在大型酒楼推广。成菜除了搭配青瓜，还可以搭配其他蔬菜，以便更好地起到清口的作用。上桌时所带的鹅肝酱分量也可以适当减少，以方便控制成本。

●雪菜蚕豆瓣

卖点新鲜蚕豆配鲜美咸鲜雪菜，新豆香与酱菜味完美结合。

原料鲜蚕豆瓣100克，雪菜（腌制）50克，榨菜50克。

调料盐、味精水各5克，葱油8克。