(一)翡翠熘鱼脯
卖点——此菜选用鲜活的桂鱼,取肉后再制成鱼丸,关键在于汆制鱼丸的时候要掌握好水温与火候,使菜品鲜滑、碧绿、适口。
原料——桂鱼1条(重约1千克),木瓜300克,油菜叶20克。
调料——盐8克,味精3克,白糖、生粉、料酒各2克,胡椒粉1克。
制作——1.桂鱼宰杀治净,取净鱼肉,加盐5克、味精2克、胡椒粉1克、料酒打成蓉。2.木瓜雕刻成心形,用水汆透摆边;油菜叶焯水剁碎待用。3.鱼蓉制成鱼丸子,用水汆透,放在木瓜中间,菜叶碎加水、盐3克、味精1克、糖2克,加生粉勾芡,浇在鱼丸上即成。
点评——此菜选用桂鱼制成鱼丸,在浇入咸鲜的味汁里面加入剁碎的油菜叶,使菜品看起来充满食欲与欣赏性,建议鱼丸在汆熟后还可以与银杏、虾仁等原料一起炒制,成菜效果等均很理想。
(二)椒汁蒸鹅肝鳕鱼
卖点——此菜将鹅肝与鳕鱼等相搭配的创意很好,突出椒香味,成菜后口感异常鲜美醇厚。
原料——鹅肝100克,鳕鱼200克,青、红椒粒各50克。
调料——A料(蒸鱼豉油12克,盐2克,味精3克,花雕酒5克,鸡汁4克),色拉油15克,椒汁20克。
制作——1.先把鹅肝改刀成1.5厘米厚、3厘米长的片,入蒸箱蒸制30分钟至熟;鳕鱼改大片,洗净,加A料腌制15分钟。2.腌好的鳕鱼码放碟子中,把鹅肝码放在鱼肉上面,入蒸箱蒸制8分钟取出,浇椒汁,撒上青、红椒粒。3.锅上火,入色拉油,烧至八成热时,将油浇在菜品上即可。
点评——此菜选择了鹅肝与鳕鱼等原料,只应用了简单的调料腌制,突出了椒香的味道。建议与灼好的芥兰、菜心等一起食用。