干刺参由于本身不具有显著的鲜味，所以适合水发后与鲜汤合烹，宜采用焖、烧、炖、扒、煨等长时间加热的方法，体现其软糯肉嫩的特点；活刺参自身具有咸鲜味，除“高压发制法”发制后采用前述烹调方法以外，还可以采用炒、拌、汆等短时间加热的方法，辅以汤汁调味，体现其脆嫩爽滑的特点。下面请看：清汤、浓汤、奶汤、羊汤——汤汁大全。
◆清汤——炸过的老鸡3只(约5千克)、老鸭2只(约3千克)、五花肉2千克、肋排2.5千克，猪脊骨4千克，海米、干贝、大地鱼各500克，加清水50千克，用针眼火熬1～2天，不得使汤汁翻滚状态，煲清汤25千克。
菜品案例：
●咖啡刺参奶汤
制作/东方美食——张世杰
卖点——在调制汤汁时加入咖啡伴侣，不仅使汤更加润滑，口感极佳，也起到了提神醒脑的作用。
原料——高压活刺参1只，鹌鹑蛋1个，油菜心1棵，昆布、滑子菇各10克。
调料——A料（味精、劲霸鸡汁2克，咖啡伴侣3克），秘制浓汤原汁、清汤各100克。
制作——1.鹌鹑蛋煮熟去壳，油菜心入水汆熟，昆布用水泡发，滑子菇入锅汆水。2.锅上火，取浓汤原汁加入锅中，调入清汤，将原汁稀释化开，下入海参、鹌鹑蛋、油菜心、昆布、滑子菇，下入A料调味，稍炖1分钟后出锅，盛入汤碗中即可。
◆羊汤——羊肉3千克，羊骨头5千克，大葱200克，香料40克（八角、白蔻、蔻仁、砂仁、小茴香、香叶各5克，草果10克）。先将羊骨头用清水浸泡2个小时，泡净血水。再将羊骨头、羊肉、大葱及香料一同投入汤桶中，加水，老火炖8～12小时即成。
