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探花菜红蒸鲥鱼
卖点 1.不去鱼鳞,带鳞而烹。2.上桌后将鱼肉鱼鳞一起盛到香米饭碗里,浇汤食用,吃法特别,软、嫩、韧相间。
原料 长江鲥鱼1条(约750克),香米150克,香菜3克。
调料 花雕酒50克,白糖15克,盐、生抽、老抽、蚝油各5克,味精4克,花生油50克。
制作 1.鲥鱼去腮和内脏(不要去鳞),清洗干净,沿脊骨一片为二,用开水烫至鱼鳞张开,捞出沥水待用。2.将各种调料兑成味汁,把鲥鱼放入味汁中,上笼中火蒸1小时,取出,以香菜点缀。3.香米洗净蒸成米饭,分别放在8个黑陶碗中,与蒸好的鲥鱼一起上桌。
关键 因为鲥鱼不去鳞,所以蒸制时间一定要长,这样口感粘韧,否则鱼鳞咬不动,吃口较差。
功夫鱼锅
卖点 此菜乍一看上去有些像水煮鱼,但是实际上它跟水煮鱼的做法大不相同,以莴笋、西芹、胡萝卜、元葱、苕粉等多种原料做配料,并打破传统,用火锅底料、老干妈豆豉、郫县豆瓣、泡椒、干椒一起与花生油烹制底汤。其独特的复合味型和巧妙的原料搭配结构受到食客好评。
原料 草鱼1条(约1500克),干椒、西芹、苕粉各50克,莴笋、胡萝卜各30克,香菜8克,元葱100克。
调料 A料(九九红火锅底料30克,老干妈豆豉10克,辣妹子猛辣酱10克,泡椒10克,郫县豆瓣15克),B料(盐10克,味精8克,花生油750克,生粉15克,蛋清1个)。
制作 1.将胡萝卜、莴笋切片,苕粉、西芹切段,元葱切块,香菜切段,备用。2.取净锅上火,倒入花生油,烧至六成热时加入西芹、元葱、香菜4克,炸至原料干透,捞出留油,加入A料制成底料油。3.草鱼去鳞、内脏,取肉,片成约 0.5厘米厚的片,用清水冲净血水,加入B料抓匀,油封冷藏。4.净锅上火,下入15克色拉油,将胡萝卜、莴笋、苕粉煸炒至断生,下入铜锅。将鱼片均匀地摆在上面,将底料油烧至六七成热时浇在鱼片上,加干辣椒、香菜4克上桌即可。