答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
探花菜红蒸鲥鱼
卖点 1.不去鱼鳞，带鳞而烹。2.上桌后将鱼肉鱼鳞一起盛到香米饭碗里，浇汤食用，吃法特别，软、嫩、韧相间。
原料 长江鲥鱼1条（约750克），香米150克，香菜3克。
调料 花雕酒50克，白糖15克，盐、生抽、老抽、蚝油各5克，味精4克，花生油50克。
制作 1.鲥鱼去腮和内脏（不要去鳞），清洗干净，沿脊骨一片为二，用开水烫至鱼鳞张开，捞出沥水待用。2.将各种调料兑成味汁，把鲥鱼放入味汁中，上笼中火蒸1小时，取出，以香菜点缀。3.香米洗净蒸成米饭，分别放在8个黑陶碗中，与蒸好的鲥鱼一起上桌。
关键 因为鲥鱼不去鳞，所以蒸制时间一定要长，这样口感粘韧，否则鱼鳞咬不动，吃口较差。
功夫鱼锅
卖点 此菜乍一看上去有些像水煮鱼，但是实际上它跟水煮鱼的做法大不相同，以莴笋、西芹、胡萝卜、元葱、苕粉等多种原料做配料，并打破传统，用火锅底料、老干妈豆豉、郫县豆瓣、泡椒、干椒一起与花生油烹制底汤。其独特的复合味型和巧妙的原料搭配结构受到食客好评。
原料 草鱼1条（约1500克），干椒、西芹、苕粉各50克，莴笋、胡萝卜各30克，香菜8克，元葱100克。
调料 A料（九九红火锅底料30克，老干妈豆豉10克，辣妹子猛辣酱10克，泡椒10克，郫县豆瓣15克），B料（盐10克，味精8克，花生油750克，生粉15克，蛋清1个）。
制作 1.将胡萝卜、莴笋切片，苕粉、西芹切段，元葱切块，香菜切段，备用。2.取净锅上火，倒入花生油，烧至六成热时加入西芹、元葱、香菜4克，炸至原料干透，捞出留油，加入A料制成底料油。3.草鱼去鳞、内脏，取肉，片成约 0.5厘米厚的片，用清水冲净血水，加入B料抓匀，油封冷藏。4.净锅上火，下入15克色拉油，将胡萝卜、莴笋、苕粉煸炒至断生，下入铜锅。将鱼片均匀地摆在上面，将底料油烧至六七成热时浇在鱼片上，加干辣椒、香菜4克上桌即可。
