卖点 酱香味浓,咸鲜微辣,鱼肉鲜嫩爽口。
原料 草鱼1条(重约1千克)。
调料 洋葱30克,青、红杭椒各10克,花仁碎15克,葱花5克,樱桃小番茄1个,秘制酱50克,白卤汁1千克,老油、葱油各20克,醋、鸡精、味精各10克,蚝油12克,料酒25克。
制作 1.将草鱼宰杀治净,从背部打“一”字连刀,放入料酒、姜片腌渍15分钟备用;洋葱切丝,青、红杭椒切成圈备用。2.将腌渍好的草鱼放入白卤汁中汆熟。3.将汆熟的草鱼捞起放入明炉中,浇入秘制酱,撒葱花、花仁碎、青红杭椒圈,用樱桃小番茄加以点缀,冲上六成热的老油和葱油即可。
●秘制酱 老干妈酱50克,阿香婆香辣牛肉酱30克,辣妹子酱15克,酥辣椒皮80克,蚝油、美极鲜酱油各10克,火锅老油、葱油各100克,熬制半小时后,加青椒、红椒、洋葱粒各20克搅拌均匀即成。
●白卤汁 高汤1千克,本地青椒(拍破)2个,大葱段20克,姜片15克,烧沸即可使用。
●探花菜农家大碗焖藕
卖点 武汉人居家常吃的菜肴之一,看起来简单,重在选料。宜选用红花藕或老藕,炖后口感粉烂,腊肉和肉馅的加入平添了些许滋润和鲜香。从此菜中,我们看出厨师的思路:平淡的往往是最珍贵的,简单的往往是利润最高的。
原料 莲藕1千克,腊肉50克,猪肉馅250克。
调料 泡小米辣椒30克,姜片10克,鸡汁、鸡粉、胡椒粉各8克,高汤500克,鸡油20克,葱花5克。
制作 1.将莲藕去皮洗净,切成滚刀块,酿入肉馅备用。2.在沙锅中下入高汤、小米辣椒、姜片、腊肉、鸡汁、鸡粉,上火煨至粉烂。3.将煨好的藕装入大碗中,撒上胡椒粉、葱花即可。