卖点此菜做法特别，将海鲜、火腿、香菇、糯米饭一起制成馅料，填入去骨鸡翅中成球状，再炸制成菜，极有创意。

原料鸡中翅500克，鲜虾仁30克，糯米饭100克，香菇、金华火腿末各20克，油炸粉丝碎80克。

调料盐8克，蚝油4克，A料（葱、姜末各5克，蒜末8克，泡辣椒末4克，白糖、陈醋各15克，料酒10克），鲜汤100克，湿淀粉12克，陈醋5克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作 1.将虾仁、香菇切成碎末，同糯米饭、金华火腿末拌匀，加入盐2克、蚝油制成馅。2.鸡中翅去掉其中大骨，留小骨，加盐2克、味精、料酒腌制约1小时。3.将馅料酿入鸡翅中，做成荔枝型，然后下入六成热的油锅中炸3-4分钟至金黄色时捞起，沥净油。4.净锅上火，留底油20克，下入A料炒香，再下入盐4克、鲜汤、陈醋烧开，滤渣后以湿淀粉勾芡，下入炸好的鸡中裹匀芡汁，出锅装入垫有油炸粉丝碎的盘中即可。

关键去骨时不要破坏鸡翅外表皮。

●炖鸡豆花

卖点白而细嫩，形如豆花，汤清味鲜。适合做中、高级筵席的汤菜。

原料鸡脯肉 125克，鸡蛋清 5个，火腿8克，鲜菜心5克。

调料湿淀粉20克，精盐2克，味精3克，胡椒粉1克，清汤 1500克，冷鲜汤（或纯净水）100克。

制作 1.火腿剁成细末，菜心焯至断生漂冷，鸡脯用刀背砸成泥蓉，去筋，放入碗内，加冷鲜汤调散，加精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉调匀成鸡浆。2.炒锅洗净，倒入清汤，加精盐、胡椒粉烧沸，搅动清汤呈旋转状，立即倒入鸡浆搅拌均匀后不再搅动，待鸡浆凝结后，转入微火火靠，至鸡浆全部凝结呈豆花状，汤清透明。3.鲜菜心用沸鲜汤烫熟，放入碗内，将鸡豆花舀入碗内，灌入清汤，撒上火腿末即成。

关键 1.选用老母鸡脯肉，用刀背砸成泥蓉，无子粒。2.调鸡浆，要掌握湿淀粉的用量及鸡浆的浓稠度。3.鲜菜心起点缀作用，用量不能多，鸡豆花盛入碗内及灌汤时，要保持鸡豆花不散形。