雪花海蛎窝

成本13元售价26元日售35份

创意这道菜的做法看似简单，但做起来却颇见功底。尤其是表面的雪花蛋清，制作难度较大，也是这款菜肴最大的亮点。

原料五花肉100克，海蛎150克，韭菜100克，香菜梗30克，鸡蛋8个，吐司片12个。

调料姜米、蒜米各5克，A料（生抽20克，白糖5克，贺盛鸡粉10克，五香粉、胡椒粉各3克），湿淀粉6克，鹰粟粉12克，色拉油2千克（约耗80克），香菜叶2克。

制作 1.五花肉洗净，剁碎；海蛎刷洗干净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出取肉。2.韭菜、香菜梗分别洗净，切长0.5厘米的小段。3.锅烧热，放入30克色拉油，烧至七成热时，爆香姜米、蒜米，下五花肉碎，小火煸炒至干香，下A料、海蛎肉，用湿淀粉勾芡，出锅后倒入平盘内，待炒好的海蛎晾凉，加入韭菜段、香菜梗段拌成馅料。4.将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离（蛋黄留作他用），将蛋清打成雪花状，加入鹰粟粉轻轻拌匀。5.吐司片用直径为8-10厘米的圆形模具刻成片；把海蛎馅放在吐司片上，上面涂抹雪花蛋清，用香菜叶点缀，入蒸笼中火蒸1分钟。6.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒸好的海蛎窝，小火浸炸1分钟至吐司片色泽金黄，捞出控油。

快速出菜按照步骤4前介绍的方法制作，客人点菜时，再按照步骤4之后的方法操作。上菜时间不超过3分钟。

关键 1.海蛎炒好后不要急着拌入韭菜和香菜梗，一定要待海蛎完全冷却再放。2.雪花蛋清就是我们所说的雪丽糊，制作方法详见109期“糊有九种细细说”。3.生坯的蒸制时间一定要短，且火不能大，否则蒸箱内的水汽会导致海蛎窝表面形成很多气孔。4.浸炸的目的是让吐司片酥脆，故油温一定要控制在四成热，油温过高，雪花蛋清容易变黄。为了方便浸炸，最好将蒸后的海蛎窝放在笊篱内（吐司片在下）。

注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。