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●气泡羊排

成本20元 售价58元 日售12份

卖点 此菜借鉴“气泡菜”的做法，用烤箱加热使之鼓起气泡，用铁板保温。菜品添加秘制酱料，上桌后划开锡纸，香味四溢，保留了羊肉的原汁原味，气氛特别好。

原料 羯羊肋条750克。

调味 A料（青红椒段、葱头粒各25克，芹菜段10克，干红椒段、葱段各5克），B料（味精5克，盐2克，海鲜酱、秘制辣酱各20克，蚝油10克），c料（葱段、姜片各50克，料酒30克），色拉油2千克（约耗60克）。

制作 1.将羊肋条剁成长约5厘米的条，用清水冲掉血水，入清水至没过原料，放入c料，大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出控水。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊肋条炸至表面呈金黄色，捞出控油。3.锅留底油，烧至六成热，入A料炒香，入B料炒至出油，制成酱料。4.将锡纸放入盘中，放上羊肋条，浇上酱料，将锡纸包好，入烤箱（面火150℃，底火120℃）中火局5分钟取出，放在烧热的铁板上即可。

关键 1.锡纸边要折齐压紧，以免漏气，无法鼓起气泡。2.一般而言，气泡菜的原料多是生料，但羊肋条的成熟速度和入味速度相对比较慢，因此可以先将原料熟制入味，保证菜品的口感。

●秘制辣酱 1.将朝天椒250克洗净，晾干水分后剁细。2.锅入色拉油1千克，烧至四成热，入朝天椒浸炸5分钟，入花生酱、剁细的豆瓣酱各200克，阿香婆辣酱1瓶，李锦记海鲜酱、湖南辣妹子酱各220克，冰糖15克，小火熬20分钟，至酱料出油出香即可。

注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。