不论炒制黄、黑、红牛肝菌中的哪儿一种,都需要注意以下5点:
1.一定要用刀刮净菌柄根部的表皮(根部表皮上附着了很多泥土),且尽量少用水洗,切不可用水泡。
2.片一定要切到0.3厘米厚,切得太薄容易炒糊,太厚又炒不透。
3.切好片后,一定要采用滑油的方法处理,油温七成热时下锅,滑油时间不少于50秒。
4.炒制时,一定要搭配熟猪油和大蒜,以起到解毒的作用。
5.四种牛肝菌不可以混炒。
泡发干制的牛肝菌时,一定要用温水,浸泡时间不可太长,2分钟左右为好,以防香味流失。泡好后,一定要用清水充分清洗,因为牛肝菌都是野生的,表面附着了大量的泥沙。洗后,将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟,捞出即可烹调。
大煮干丝软糯妙方
少弼星许优学
星光灿烂 出生于江苏、学艺于杭州、从厨于沪杭两城的许优学,可以说是年轻有为:三十来岁的他就对杭帮菜有很深的研究,更是对滑炒菜情有独钟,他的厨艺与他所在的百年老店杭菜馆知味观一样,经得起食客的考验。
星厨秘技
一般师傅在做大煮干丝时,为了使其口感软糯,是将处理好的干丝用文火长时间煨制,不仅费时而且效果不佳,而我做这道菜时,发明了特殊的技巧。
1.选料一定要选正宗扬州产的白干,软硬程度要适宜,一般为手指按压很有弹性为宜。2.改刀打片时,每片约为2毫米厚,切丝时粗细要均匀。3.最关键的一点是汆水,汆水时要放入一定量的食用碱,这样可以使干丝变软变滑,增强口感,但一定要把握好食用碱投放的比例:500克干丝入1500克沸水,加入食用碱5克。过多会使干丝松散没弹性,过少又起不到软糯的效果。