不论炒制黄、黑、红牛肝菌中的哪儿一种，都需要注意以下5点：
1.一定要用刀刮净菌柄根部的表皮（根部表皮上附着了很多泥土），且尽量少用水洗，切不可用水泡。
2.片一定要切到0.3厘米厚，切得太薄容易炒糊，太厚又炒不透。
3.切好片后，一定要采用滑油的方法处理，油温七成热时下锅，滑油时间不少于50秒。
4.炒制时，一定要搭配熟猪油和大蒜，以起到解毒的作用。
5.四种牛肝菌不可以混炒。
泡发干制的牛肝菌时，一定要用温水，浸泡时间不可太长，2分钟左右为好，以防香味流失。泡好后，一定要用清水充分清洗，因为牛肝菌都是野生的，表面附着了大量的泥沙。洗后，将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟，捞出即可烹调。
大煮干丝软糯妙方
少弼星许优学
星光灿烂 出生于江苏、学艺于杭州、从厨于沪杭两城的许优学，可以说是年轻有为：三十来岁的他就对杭帮菜有很深的研究，更是对滑炒菜情有独钟，他的厨艺与他所在的百年老店杭菜馆知味观一样，经得起食客的考验。
星厨秘技
一般师傅在做大煮干丝时，为了使其口感软糯，是将处理好的干丝用文火长时间煨制，不仅费时而且效果不佳，而我做这道菜时，发明了特殊的技巧。
1．选料一定要选正宗扬州产的白干，软硬程度要适宜，一般为手指按压很有弹性为宜。2.改刀打片时，每片约为2毫米厚，切丝时粗细要均匀。3.最关键的一点是汆水，汆水时要放入一定量的食用碱，这样可以使干丝变软变滑，增强口感，但一定要把握好食用碱投放的比例：500克干丝入1500克沸水，加入食用碱5克。过多会使干丝松散没弹性，过少又起不到软糯的效果。
