优质的重庆火锅汤料色泽红亮，若汤料发黑，则有如下3个原因：1.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象。2.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
我的解决措施是：
1.郫县豆瓣的用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣可使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以其用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。有些火锅师傅直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，炒至糍粑辣椒看上去油润而且透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功，以液化气灶炒制大约需要55分钟（要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定时间）。炒制时油量要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
2.老油的添加量以汤料的1/10为宜。总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6∶10，即油应超过汤。这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。此外，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，都应将油与料渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
3.用小火炒制。炒制火锅底料时要用小火，并不停地铲动，以防止锅底糊锅，保证底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面，改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会糊锅。创建于2018.4.27
