推荐理由 这是一道在川菜馆子里点击率很高的佐酒小菜,蜂蛹与面皮的“黄金”组合,令整道菜看上去金灿灿的,再配以独到的椒盐,带来了味觉上的冲击。
原料 鲜蜂蛹150克。
调料 川式椒盐8克,蛋黄1个,面粉100克,泡打粉5克,色拉油1千克(约耗20克)。
制作 1.将蛋黄、面粉、泡打粉和匀后,压成面皮,切成长3厘米、宽1厘米的条,入四成热油锅中,炸至金黄色捞出备用。2.蜂蛹是半成品,不用进行特殊处理,入五成热油锅中过油,然后将油温降到三成热,再次入蜂蛹浸炸至金黄色,捞出后入川式椒盐与面皮拌匀即可。
关键 蜂蛹体型较小,在炸制时油温不可过高,避免糊锅。
川式生口者焗鱼头
推荐理由 这是一道典型的川菜与粤菜结合的菜品,在秘制生口者酱中,将老油与粤式酱料融洽的结合在一起,并采取了 焗制技法,令这道菜大卖。
原料 胖鱼头400克。
调料 生粉20克,秘制生口者酱30克,老油15克,A料(姜汁酒、料酒各10克,干花椒、美极上汤鸡粉、美极鲜味汁各5克),B料(干葱、小米辣各10克,小葱、姜各8克,圆葱20克,甜椒丝、香菜段各5克),C料(料酒、鸡粉、花椒油各5克),色拉油1千克(约耗15克)。
制作 1.将鱼头冲洗干净,剁成每块约50克的大块,用A料腌制20分钟,达到祛腥提鲜的作用,用布擦干鱼块上的水分,先拍匀秘制生口者酱,然后拍匀生粉,入五成热油锅中过油,然后将油温降至三成热,入鱼头浸炸4分钟。2.另起净锅,入老油烧至五成热,下B料用中火炒香,入鱼头 焗制,起锅时入C料即可。
关键 1.鱼头炸制前,先拍酱汁再拍生粉,生粉起到裹住酱汁的作用,避免入锅后酱汁散掉,如果生粉数量过多,易糊锅。2.在爆香小料时,火候不易过大,放入干葱易糊锅,保持在中火,因为鱼头已经炸好,火候如果过高,会将鱼头火局烂,影响摆盘。
●秘制生口者酱 将老油300克,花椒油100克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各1瓶,叉烧酱2瓶,200克生粉,150克花雕酒,20克蚝油,2克鸡汁对在一起即可。