拔丝是一个厨师经常使用的基本技法，用油或者水把糖熬到出丝状态，再下入地瓜、芋头、大枣炸熟的主料下锅熘炒，吃的时候一夹就出丝，用油熬的糖，融化快，出丝快，但是颜色要深一些，用水熬糖时间相对比油熬的慢，但是成品颜色要好，色泽黄亮、酥脆。

拔丝熬糖一般分四个阶段，翻沙（挂霜）-拔丝-嫩汁-糖色，每个阶段都有不同的用法，下面具体介绍一下，

1. 锅中加水适量，下入糖，大火熬至此状态，约40秒，可以做翻沙（挂霜）菜品，如翻沙芋头、挂霜花生米，

熬翻沙的糖必须加水熬，用油熬不出来，拔丝、嫩汁、糖色油或水都可以。

挂霜花生米

2. 再改中火熬制约15秒，此状态呈淡琥珀色，冒小黄泡，既是拔丝状态，就可以做拔丝了，如拔丝大枣、拔丝山药等。

拔丝山药

3. 再中火熬约30秒，出大黄泡，此时糖色金黄，就是嫩汁状态，加水煮一会就可做色泽红亮、略带甜味、长时间烧制也不会变得深红菜品了，如干烧鲳鱼等。

特点是生抽色、略甜、有较轻点焦糖味。

干烧鲳鱼

4. 在嫩汁的基础上，再熬10秒左右，呈酱红色（老抽色）加水煮煮一下就是糖色了，可以做一些颜色较深的菜品了，如葱烧海参、九转大肠、扒肘子、红烧肉等等。

特点是颜色深红，无甜味、焦糖味浓郁。

九转大肠