雪椒多宝鱼
卖点 用雪菜、泡椒、春笋制作的雪菜酱蒸鱼,香气浓郁,口感鲜嫩。
原料 多宝鱼1条(重约1千克),腌制雪菜150克,春笋30克。
调料 泡椒、生粉各20克,香葱末、青红尖椒末各3克,盐、白糖各10克,料酒5克,味精8克,蒸鱼豉油30克,色拉油800克(约耗60克)。
制作 1.多宝鱼宰杀,去鳃和内脏后将头尾斩下备用,鱼肉从中骨斩开,改刀成宽3厘米的条。2.多宝鱼条加盐5克、料酒腌制10分钟;头、尾加剩余的盐也腌渍10分钟,拍生粉,入180℃的色拉油中,小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞起控油。3.雪菜、泡椒、笋均切末;锅内放入色拉油50克,烧至七成热时,放入雪菜、泡椒、笋,小火炒香,用味精、白糖调味,即成雪椒酱。4.多宝鱼条刀切面向上摆入盘中,将雪椒酱均匀铺于刀切面上,入蒸箱中蒸6分钟至成熟。5.将青红椒末、香葱末撒在鱼肉上,淋烧至八成热的色拉油20克,再浇入蒸鱼豉油,摆入炸好的头尾点缀即可。
●沙锅鲜蛤蜊
卖点 鲜香味美,蛤蜊鲜汤与其他原料相互融合,回味无穷,口味鲜美,蛤蜊的鲜味是任何添加剂所无法替代的。
原料 蛤蜊100克,鲜香菇40克,金针菇、海带、黄豆芽各30克,豆腐20克,香菜2克。
调料 葱花、盐各5克,花雕酒、熟猪油各5克,二汤200克。
制作 1.蛤蜊洗净,入开水中大火汆15秒,捞出控水。2.鲜香菇、海带、黄豆芽洗净,豆腐切4厘米见方的块,香菇表面打花形,金针菇用香菜扎成两束。3.沙锅内放入猪油,爆香葱花,烹入花雕酒,倒入二汤,用盐调味,下入除蛤蜊以外的原料,小火炖制6分钟,下入蛤蜊,盖上盖子,小火炖至蛤蜊开口(约耗3分钟),上桌即可。
注 原料炖制时一定要按照菜谱的介绍掌握好时间,以防蛤蜊过火变老。炖制过程中,最好加盖焖一会,利于原料成熟和鲜味融合。